绿豆浆复合菌种发酵工艺条件的研究

江光熙，高 福，陈 芸，赵思明

(1.湖北省公安县公共检验检测中心，湖北 荆州 434300； 2.江苏微康生物科技有限公司，江苏 苏州 215200； 3.华中农业大学食品科技学院，湖北 武汉 430070)

绿豆是我国常见的豆类之一，其营养丰富，具有良好的食用价值和药用价值。中医认为，绿豆味甘性寒，可以清热解毒，消暑利水[1]。现代研究表明，绿豆具有抗菌抑菌[2]、降血糖[3]、降血脂[4]、抗肿瘤[5]、抗氧化[6]、提高免疫力等功效[7]。新近研究发现，食用绿豆可有效缓解高脂饮食小鼠的体重增加和脂质代谢紊乱，并调节肠道微生物区系的结构[8]。绿豆经萌发后其营养组成发生改变，容易被人体吸收，同时该过程还可富集酚类、异黄酮和γ-氨基丁酸等对人体有生理功能的活性物质，减少或消除抗营养因子[9-12]。

随着人们健康意识逐渐增强，消费观念随之转变。谷物饮料因具有天然、绿色、营养、健康的特点，符合饮料市场发展潮流和趋势，从而受到越来越多人的青睐。益生菌发酵不仅可以改善产品的风味、口感等，还可以促使结合态活性成分的释放，从而发挥更好的营养和健康效益[13-15]。我们以萌发的绿豆为原料，利用课题组筛选的卡斯特酒香酵母和植物乳酸杆菌对其进行发酵，主要研究复合菌种发酵工艺条件对绿豆浆品质的影响，以期为发酵绿豆浆的开发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

绿豆，中绿1号，购于湖北省种子管理局商业中心；卡斯特酒香酵母(Brettanomycescustersii)ZSM-001(专利号：ZL2007100536112)和植物乳酸杆菌(Bourdichonplantarum)ZSM-002(专利号：ZL2009100638581)均由中国典型培养物保藏中心提供。……