美食里隐藏的东西

高维生

鲇鱼炖茄子

东北俗话：“鲇鱼炖茄子，撑死老爷子。”鲇鱼炖茄子是一道特色炖菜。

鲇鱼炖茄子是东北的金牌菜，离开大铁锅，炖出来不一样。在姥姥家过暑假，经常吃鲇鱼炖茄子，以后再找不回那种味道。姥姥家门前有一条小河，两岸边生长着密集的野艾，清澈透亮，水声潺潺，能看清河底沙子。这条河没有大鱼，只有小鲫瓜子、泥鳅和青蛙。有时姥姥赶大集，买回几条鲇鱼炖茄子。茄子不用买，去前面的菜园子里，摘几根茄子，清水洗净。下锅不能用刀，而是手撕，这样做出的茄子好吃。姥姥家的落地灶，烧大块的桦子，屋子里炭味弥漫，桦子烧得正旺，大铁锅中的油熬得吱吱响，浮起金色细泡。爆香姜和蒜，放酱油，黄豆酱，花椒粉，加水放人茄子和鲇鱼。

炖出的鲇鱼肥而不腻，茄子新鲜味浓，人口鲜美。坐在大炕上，围着小方桌，吃一碗二米饭，留在记忆的深处里。姥姥多年养成习惯，饭前拉过烟匣子，卷一棵烟，然后才能吃饭。她一边抽烟，一边望着大家吃饭的样子。来山东三十多年，我尝试着做这道菜，每次都找不回那种味道。我怀疑食材的问题，缺少大铁锅和桦子。做出的鲇鱼炖茄子缺少什么。我每次回东北老家，找一家小饭馆，只点鲇鱼炖茄子，安慰漂泊的心。在网上读刘磊的小文，他写出鲇鱼炖茄子的民间传说：“当年北宋亡于金，宋徽宗、宋钦宗被俘押往五国城（今黑龙江省依兰县）。途经松花江时士兵捕来一些鲇鱼，托当地渔民做成菜肴。渔民见鲇鱼数量不多，为了充数，就在里面加上茄子一起煮。徽钦二帝吃了这道菜，觉得味道鲜美，连声称赞，后来这道菜就被戏称为‘撑死老爷子。其实这个传说并没有什么历史依据，或许人们总是想让自己喜欢的家常菜带上一点儿传奇的色彩。事实上，每年茄子上市的季节正是鲇鱼最肥美的季节，鲇鱼肉多刺少，鲜美肥嫩;茄子营养丰富，人口软糯。荤素相得益彰，尤其适合老年人食用。”

刘磊说鲇鱼炖茄子，和宋徽宗、宋钦宗被俘押往五国城，就是今天的黑龙江省依兰县有关系。我对这个地方有特殊感情，80年代，读长篇小说《历史的回声》，书中的主人公魏泰山的老家在三姓，就是依兰县。李克异，原名郝维廉，1919年8月出生于东北沈阳市大北边门里奉系军人家庭。青年时代流亡到北京，参加中共地下党活动，开始创作，以袁犀为笔名，发表小说反映东北沦陷区人民的生活，当时很有影响。依兰原名三姓，满语依兰哈喇。1616年至1620年，努尔哈赤派大臣招抚居住在黑龙江流域的努业勒——卢姓、葛依克勒——葛姓、胡什哈里——胡姓，三个赫哲氏族姓氏，先后来依兰居住，从此该地区称为三姓。2017年8月，我在朋友的陪同下，从哈尔滨出发，走哈同高速公路，越野车行驶二百五十多公里，来到历史小城三姓。金代五国城遗址，据史书记载，是北宋徽钦二帝“坐井观天”的遗址。

五国城系辽代五国部之一，依兰是越里吉故国，在五国部的最西面，是一个盟城，故称依兰五国城为五国头城。靖康初年（1126年），金兵攻破东京，俘徽钦二帝及其宗室三千余人被迫北行。南宋建炎四年（1130年）抵金国胡路，即今依兰五国城，开始他们漫长的屈辱生活。至宋绍兴五年（1135年）、宋绍兴二十六年（1156年），徽钦二帝死于五国城。我去的那天，因为金代五国城遗址内部维修，不对外开放，只能趴门缝向里观望。很遗憾走这么远的路途，不能进院子里，感受皇帝坐井观天。三江地处小兴安岭、完达山脉、张广才岭延伸地带。地势呈西南高，东北低。松花江、牡丹江、倭肯河、巴兰河四水交汇。

我们一行人询问路人，来到江水交汇处。望着宽阔水面，几只水鸟飞动，阳光下的江水波平浪静。

五通桥椒麻腐乳

方形玻璃瓶，红色的铁皮盖，中间铜钱的图案，方孔为中心，呈四根对角线，桥牌腐乳四个字组成，每个空格是一个字，铜钱外，有一行“百年传承，传承百年”弧形的字。在雄风超市货架前，看到五通桥椒麻腐乳，买一瓶回住处。离做午饭还有一段时间，泡一壶绿茶，察看椒麻腐乳。

椒麻腐乳的产地在乐山的五通桥，德昌源酱园厂是老字号，在四川和重庆一带有名气。五通桥去过一次，高淳海在乐山师院上学，我们为了看小西湖。五通桥是一座水乡古镇，在乐山市以南的二十四公里，有涌斯和芒溪两条河，将五通桥分割成四望关、青龙嘴及竹根滩三大部分。五通桥背依青山，又有大水傍过，养育古老的民风。五通桥水多，自然桥不能少，各种风格的桥，体现建筑师的个性，把三片独立的陆地连接起来，形成特有的水城。清代诗人李嗣源称赞“烟火万家人上下，风光应不让西湖”。诗中说的湖，便是人们称谓的小西湖。

五通桥是文化厚重的地方，始于东汉时期的西坝米酒、远近闻名的苦竹，都是当地的特产。它的端午龙舟民俗，一直没有间断。源于清顺治年间，乾隆年间，开始龙舟竞赛和抢鸭子活动。咸丰年间，经过整治河道后，龙舟会更加昌盛，附近水路码头都有龙舟赶来，参加每年的竞赛。五通桥的豆腐乳，人们习惯称毛霉豆腐乳，也是大放光彩，它是传统的酱菜。由于五通桥地理位置、气候条件的特殊，独生的毛霉，使豆腐乳香味浓郁、香气扑鼻，回味不尽。很多到过这里的文化名人，徐悲鸿、张大千、丰子恺、冯玉祥、刘伯承诸人，品尝过后都赞不绝口。

清代同治年间，德昌园酱园在当地就是最大的豆腐乳作坊。豆腐乳制作严谨，经过多年的酿制，形成自己的工艺流程。从磨浆、点脑到定形、蒸坯、划坯、培菌、后发酵，有一套严格的程序，选材也很讲究。一是必须用河西片区不含盐碱的山地上种的小黄豆;二是要用凉水井的水淹浸泡适度，精推细磨;三是毛霉菌丝长似鹅绒;四是酒用西坝米酒，香料精挑细选;五是大坛储存小坛出售。

五通桥的老百姓称豆腐乳为豆腐鱼，传说中的“德昌源”，由同治皇帝亲笔题写。

当时嘉州的府台，想创一个品牌流传后世，选中五通桥的豆腐乳，但必须想办法，把它送进京城宫里，他開出千两银子的悬赏。有一位姓杨的青年，自己开一家“江东园”作坊，做出的腐乳风味独特，色香味俱全。他将榜揭下，与府台谈的条件是，拿出祖传秘方做的腐乳，“不要赏银，只要御笔”。府台一听大喜，让他准备几坛上好的腐乳，亲自押送进京，作为贡品献上。“时值盛夏之时，慈禧食欲不振，太医也束手无策。同治皇帝将嘉州府进贡的腐乳献上。慈禧在病床上，闻之有异香迎面而来，食欲大增，精神爽朗，即下诏让嘉州府每月上贡十坛。同治大喜，即招府台上殿觐见，府台告之杨的请求后，万岁爷连声道好，欣然提笔书‘德昌源三字，释日‘德为道，昌自然。”

早餐煮面条，拿来椒麻腐乳，拧开铜钱图案的盖，麻辣气息，疾速地冲来。一块块腐乳泡在麻油汤中，不似北京“王致和”，乳块腌红汤间。不同的汤汁表现两种文化，承载的故事，有了不一样的结果。

我夹一块椒麻腐乳，舌尖抿一下，冲劲十足的麻辣，顷刻间，回荡豆腐乳的香气。

当年不知驴肉美

俗话说：“天上的龙肉，地上的驴肉。”驴肉味道鲜美，中医认为，驴肉性味甘凉，补气养血、滋阴壮阳、安神去烦。

1983年，我家从东北搬迁山东滨州，第一顿饭在作家飞雪家，他上了一盘广饶驴肉，介绍说这是当地名吃。这是对广饶的最初认识，当时属于滨州，未划人东营市。

德州驴产于滨州，以无棣为中心产区，又称无棣驴。早在清乾隆年间，无棣农民常用驴运盐，去德州进行盐畜交易，德州聚集滨州的商贩，他们的货大多靠驴驮运过来，德州驢由此而来。这种驴体形高大，按毛色分为三粉、乌头两类。

东北人很少吃驴肉，对于驴的认识，灰褐色的动物，个头不大，耳朵长，胸部稍窄，四肢瘦弱，蹄小坚实。它能拉车载货，作为交通工具供人骑乘。我家附近向阳红商店，进货的运输工具就是毛驴拉的车。小动物可爱，不做出激烈反应，给人造成伤害。

作家席间讲述广饶驴肉的传说，清同治十二年（1873年），肴驴肉经县城十一村武举崔万庆举荐至兵部差务府，自此以后，肴驴肉进入京城宫御膳房。肴驴肉常吃能生力气，适于练武人的下酒菜，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说和肴驴肉有关系。光绪年间，康有为途经广饶，品尝肴驴肉后，写过一首诗：“旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光。当年不知驴肉关，何事叩门却芳香。”

名人伴名菜，自那时起，广饶肴驴肉的名声远播。广饶肴驴肉用料讲究，十七种传统香辛料，驴肉配以陈年老汤煮。肴驴肉纤维透明，充满弹性。

广饶肴驴肉正宗的是十一村崔家肉铺，崔成文生于清朝道光二十二年（1842年），童年读过私塾，由于家庭贫穷，十几岁务农，在家种几年地，靠天吃饭，勉强维持生活。他头脑精明，善于琢磨事，经过一段时间的观察，有卖肴鸡的，卖猪肉的，看不到卖驴肉的。这是难得的商机，卖驴肉无竞争对手，别人抢不走买卖，挣多挣少都是自己的钱。有一天，他在西关大集，碰上卖一头伤腿的驴，价格便宜。他买下瘸驴回家杀了，用作肴鸡的香料，加工出肴驴肉，余下的卖生肉，想不到的是买肴驴肉的人多，价格又好，两天的工夫就卖完货。他深受启发，觉得此买卖可做，大有赚头，至此做起肴驴肉的生意。

崔家的肴驴肉，洗净的驴肉切成大块，加水和老汤，放多种调料，急火烧三小时，汤中除油，肉瘦添加老汤。汤中的薄油，罩住热气不易蒸发，石头压肉入汤，改文火焖蒸四五个小时。出锅的肴驴肉红中透紫，横刀断丝，肉质纤细，香而不腻，汤中有中药，夏天苍蝇不叮，所以不会变质。

1984年，我来山东的第二年，准备回老家东北探亲，向身边的人询问，决定带广饶的肴驴肉。东北人很少吃驴肉，肴驴肉在当地名气大，具有代表性。托人从广饶买回十几袋子真空肴驴肉，带着情感回老家。亲戚朋友每家分一袋，吃后感觉味道不错，有人建议引进这种美食。

至今在滨州不论大小的饭店，经常见广饶肴驴肉的菜名，驴肉真假，难以辨认出来，只好睁一只眼，闭一只眼，当作正宗的广饶肴驴肉。

原载《小说林》2021年第2期

责任编辑：蒋建伟

美术插图：曲光辉