食用油脂过氧化值测定影响因素的研究

◎ 黄建东，冯 涛，陶 森

（阳江市检测检验中心，广东 阳江 529500）

食用油脂在存放过程中会发生较为复杂的变化，主要是其不饱和脂肪酸受到光、热及空气等因素的影响极易出现氧化酸败现象。过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种初级产物，通过进一步分解，生成醛类、酮类等过氧化脂类有毒物质，不但破坏了食品的风味和营养，而且对人体的健康存在一定的风险。现阶段，我国已经对各类食用油脂的过氧化值指标制定了强制标准。本文通过实验分析了试剂条件、试验条件等各种因素对油脂中过氧化值测定结果的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

食用油脂产自广东阳江。冰醋酸、异辛烷、碘化钾、淀粉均为分析纯，购自广州试剂厂；硫代硫酸钠标准储备液，浓度为0.100 0 mol·L-1，购自深圳市博林达科技有限公司。

滴定管和其他玻璃仪器均购自天津玻璃仪器厂。

1.2 试剂配制

冰醋酸-异辛烷混合液：量取60 mL冰醋酸与40 mL异辛烷，混均匀。

碘化钾饱和溶液：称取碘化钾20 g，加入10 mL水溶解（必要时微热），冷却后确保溶液中有结晶存在，用棕色瓶存放于避光处备用。

硫代硫酸钠标准使用液：C（Na2S2O3）=0.01 mol·L-1，取10 mL硫代硫酸钠标准储备液于100 mL容量瓶中，定容稀释至刻度，临使用前配制。

淀粉指示剂溶液（5 g·L-1）：将0.5 g可溶性淀粉与少量水调成糊状，溶于100 mL沸水，搅拌均匀，冷却。临用时现配。

1.3 过氧化值测定方法

准确称取一定量的油脂于碘量瓶中，加入50 mL冰醋酸-异辛烷溶液，摇匀至样品完全溶解。加入0.5 mL饱和碘化钾溶液，盖上瓶盖并轻轻振荡，在暗处放置3 min左右；……