添加不同防腐剂奶酪酱在贮藏期内品质变化规律及货架期预测

赵 芸

（1.中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209；2.营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；3.老年营养食品研究北京市工程实验室，北京 102209）

奶酪酱又名芝士酱、起司酱，是西方饮食餐桌上最常见的调味料之一，主要由牛奶或者羊奶等经过发酵制作的酸甜口味的奶酪后经复配调味添加其他食材制成的，具有质地柔软、流动性强、黏度适中、风味愉悦的特点[1-2]。奶酪酱制品不但受到消费者的喜爱且口感风味适合国人，在餐饮业和焙烤等食品加工业的应用也越来越多，备受人们的关注。但是对于奶酪酱这种半液态的复合调味品，由于产品本身的水分含量较高，其所含较丰富的蛋白质和糖类物质，产品自身的环境特别适合微生物的生长及繁殖，如果在抑菌方面控制效果不佳，就很容易造成产品的酸败或腐败，给产品风味带来不利的影响，同时给企业造成一定程度损失[3-5]。因此，如何选择适宜的食品防腐剂在产品研发阶段就必须充分考虑到该产品的保质期要求，确保产品质量在保质期内的基本一致。

食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限[6]。产品货架期预测方法目前主要有品质损失模型、产品货架期预测模型等[7]。品质损失模型主要是描述食品品质衰败速度和多种混合因素共同的作用结果；产品货架期预测模型通过改变食品贮藏环境的温度、湿度、光照等条件参数，使产品在短时间内加速变质，通过测定贮藏过程中的指标，预测产品的货架期，加速破坏性试验（accelerated shelf-life testing，ASLT）因此产生[8]。……