富含γ-氨基丁酸功能性乳酸菌饮品的配方及稳定性研究

林 杨，孙 建，顾美英，楚 敏，李 雪，唐琦勇，朱 静，张志东*

（1.新疆农业科学院 微生物应用研究所 新疆特殊环境微生物实验室，新疆 乌鲁木齐 830091；2.新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

目前我国约有70%的人群正处于“亚健康”状态，表现出睡眠紊乱、焦虑、记忆力下降、食欲不振等症状，多由神经紧张或精神压力过大，体内缺乏γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）所导致[1-2]。研究表明，GABA是动物体中枢神经系统中主要的抑制性神经递质，具有镇静安神、调节血压、改善睡眠、治疗糖尿病及改善肝、肾脏功能[3]等多种生理功效，人体每天摄入30～100 mg纯天然的GABA就能起到一定保健作用[4-5]。GABA在食品工业中的应用始于1986年，以日本茶饮料“Gabaron”为代表。随着近年来GABA的多种生理功能陆续被揭开，富含GABA食品的开发已成为国内外研究热点。目前，市场中常见产品有美国G'NITE公司的GABA睡眠软糖、澳洲Swisse公司的GABA胶原蛋白液等。相比之下，我国有关GABA食品研发起步较晚，国家卫生部并于2009年将GABA列入新资源食品原料目录[6]，因此，加快研发富含GABA相关食品和饮品，具有重要的研究和应用前景。

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是食品安全级微生物（generally recognized as safe，GRAS）[7]，具有维持肠道平衡、改善乳糖不耐症及提高机体免疫力等特性[8]，常用于酸奶、奶酪等乳制品的生产加工[9]。其中，部分乳酸菌具有谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活性，能够产生GABA，将二者结合可生产出富含GABA的乳制品[10]。如谢芳等[11]利用乳酸乳球菌研发出了具有镇静安神作用的GABA水牛乳酸奶；HAGI T等[12]利用乳酸乳球菌乳亚种01-7制备出降血压的GABA发酵乳。……