八角茴香精油纳米乳液的制备及其对酱卤鸭翅贮藏品质的影响

徐若滢，吴婷，刘文浩，刘浩越，徐晓云

(华中农业大学 食品科学技术学院，武汉 430070)

近年来，随着人们对天然绿色食品的重视，植物精油作为天然抑菌物质和保鲜剂具有良好的市场前景，使用植物精油对肉品进行保鲜成为研究的热点，但植物精油的低水溶性与高挥发性阻碍了其在食品保鲜中的应用[1-3]。纳米乳是由水、油、表面活性剂和助表面活性剂以一定比例制备而成的粒径在20～500 nm的乳液[4]，具有良好的动力学稳定性，能够提高精油的水溶性，降低挥发性，同时赋予精油稳定性和缓释性能[5]。八角茴香精油是一种具有抑菌功能和抗氧化活性的植物精油[6]，将其制备为纳米乳液能够提高精油的稳定性[7]，目前关于八角茴香精油纳米乳液及其应用少见报道。本研究旨在探究八角茴香精油纳米乳液的生成条件、所需乳化剂的质量分数、均质次数等工艺参数，并考察了八角茴香精油纳米乳液的抑菌性能、热稳定性、离心稳定性以及对酱卤鸭翅贮藏品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

酱卤鸭翅：由某酱卤食品企业提供；乳酸菌、葡萄球菌：分离自贮藏末期的酱卤鸭翅。

1.2 试剂

八角茴香精油：郑州雪麦龙食品香料有限公司；中链甘油三酯(MCT)、月桂酸甘油酯(GML)：上海源叶生物科技有限公司；Tween 80：德国Biofroxx公司；MRS培养基、营养肉汤、MRS肉汤：北京陆桥技术股份有限公司；MSA培养基：青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；氯化钾(分析纯)：天津市科密欧化学试剂有限公司；三氯甲烷、乙二胺四乙酸二钠盐二水(均为分析纯)：国药集团化学试剂有限公司；……