燕麦麸添加量和烘干时间对猪肉脯品质的影响

郑云，韩齐，李艳青

(黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319)

猪肉脯作为我国传统肉制品之一，具有历史悠久、味道鲜美、色泽诱人、制作简单等特点，同时猪肉脯也是人体获取优质蛋白质、维生素和矿物质的良好来源，备受人们喜爱[1]。然而，肉脯中脂肪的饱和脂肪酸含量较高，摄入过多会导致肥胖和其他健康隐患，如动脉粥样硬化、高血压、高血糖等疾病[2-3]。随着社会经济的发展和肉制品加工技术的不断进步，人们开始追求低脂高膳食纤维、营养均衡的健康饮食。所以，在保证猪肉脯感官品质不变的情况下，减少其脂肪含量、增加膳食纤维已成为当下的研究热点之一。燕麦具有良好的凝胶性，而燕麦麸是燕麦加工过程中的副产物，含有丰富的膳食纤维和β-葡聚糖[4]，可以减少胆固醇的吸收，从而降低胆固醇含量[5]。水分作为猪肉脯中重要的组成成分，其含量会影响猪肉脯的风味和品质，猪肉经高温长时间烘烤会产生重量减轻、保水性下降、质地干硬等变化。在制作猪肉脯时，将燕麦麸作为功能因子加入到肉制品中，改良现有的加工工艺，进而生产出功能性膳食纤维类肉制品，对人们的健康饮食有着非常重要的意义。

在制作猪肉脯时，可以将燕麦麸作为脂肪的替代品，降低脂肪含量，增加膳食纤维含量，软化肉脯质地，但是燕麦麸的添加量并不是越多越好。Petersson等[6]将黑麦麦麸、燕麦麸和大麦纤维作为谷物添加剂，研究其对低脂香肠和肉丸的影响，结果显示：燕麦麸在加热时对肉制品的凝胶形成能力有所提高。……