腊八蒜绿变过程中的品质变化研究

崔保伟，秦广利，朱俊朋*

(1.商丘职业技术学院，河南 商丘 476000；2.国家面粉及制品质量监督检验中心，河南 商丘 476000)

大蒜营养价值高，富含多种生物活性物质[1]，具有健胃消食[2]、抗氧化[3]、抗菌[4]、调节血糖[5]、增强机体免疫力[6]等功效。但由于大蒜鲜食时具有刺激性和辛辣味[7]，也影响了大蒜产业的发展。经过食醋腌制变绿的腊八蒜因其通透脆绿，口感爽脆，辛辣味减轻[8]，风味更佳，受到消费者的青睐。一些科学研究也证明了腊八蒜的医疗保健作用，如Gao等[9]从腊八蒜中首次发现3种新型活性肽，这些活性肽具有抑菌、低毒、不易产生耐药菌的特点。腊八蒜在腌制过程中需要绿变反应，其机理是细胞质中的底物蒜氨酸与大蒜细胞液泡内的蒜氨酸酶反应生成大蒜素[10-11]，大蒜素会与游离氨基酸反应生成色素前体物质，后转变为绿色呈色物质[12]。任何事物都是双重的，大蒜绿变过程中这种受人喜爱的绿色素的同时，也会导致其他的品质指标受到一些影响。因此，本文旨在研究影响腊八蒜绿变的因素，如温度、醋酸使用量和该条件下腊八蒜品质指标的变化，品质指标包括腊八蒜色泽、总酸含量、大蒜素等，以期为大蒜的深加工提供一些参考意义。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料与试剂

大蒜：市售，在冷库中贮藏4个月以上；白醋：购于商丘丹尼斯超市；大蒜素标准品(HPLC≥98%)：北京世纪奥科生物技术有限公司；氢氧化钠(分析纯)、甲醇(分析纯)、福林酚(分析纯)、三氯化铁(分析纯)、维生素E：国药集团；……