沙棘果醋发酵工艺对其食用品质影响的研究

张莉莉，张军*，蔡永国，马骁，张哲，王明洁，梁文卫

(1.黑龙江省农业科学院乡村振兴科技研究所，哈尔滨 150086；2.新疆慧华沙棘生物科技有限公司，新疆 清河 836200)

食醋是人们日常生活中必不可少的重要调味品之一[1]。随着社会的发展，人们对营养丰富的果醋更加关注、重视[2]。与粮食醋相比，果醋具有更好的风味以及更多的维生素、有机酸、无机酸[3]。而沙棘果在我国民间历有“长寿果”之美称，深受人们喜爱[4]。它含有多种维生素，其中富含的维生素A对于夜盲症有缓解作用[5]；所含有的活性成分可以降低血脂，使血管恢复弹性，有效地延缓动脉硬化的进程[6]；含有的粗纤维能促进肠道蠕动、缓解便秘等[7]。沙棘果酿造的果醋更是含有丰富的黄酮、胡萝卜素、甾醇、SOD等生命活性成分，具有一定的保健功能，受到人们的推崇和喜爱[8]。

1 研究材料与方法

1.1 供试材料

沙棘酒：新疆慧华沙棘生物科技有限公司用“深秋红”沙棘果酿造；沪酿1.01醋酸菌：上海市酿造科学研究所；醋酸菌液体培养基：葡萄糖100 g，蒸馏水1000 mL，调pH至6.8， 0.1 MPa灭菌20 min后冷却至40～42 ℃时加入95%酒精(食用级)40 mL，冷却备用。

1.2 仪器设备

恒温振荡培养箱 江苏国华仪器厂；双层玻璃发酵罐 上海申生科技有限公司；LG10-2.4A高速离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司；HH.BII-360-S电热恒温培养箱 上海跃进医疗器械厂；PHS-3C型酸度计 上海雷磁仪器厂；79-1型磁力加热搅拌器 山东华鲁仪器厂；SHB-III循环水式多用真空泵 郑州长城科工贸有限公司。

1.3 工艺流程

沙棘果醋工艺流程：沙棘酒液→(加活化液态菌种)醋酸发酵→生醋→杀菌→加盐及调味→陈酿勾兑→杀菌→成品。……