调味型桔梗米醋的酿造及其品质分析

时培宁，尹娴婷，刘硕秋，贺羽*，王帅

(1.徐州工程学院 食品(生物)工程学院，江苏 徐州 221018；2.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018)

随着社会的不断变迁，各种各样新型的食物走上了人们的饭桌。米醋作为我国的传统发酵米制食物，历史悠久，其内含多种氨基酸，有助于维持体内的酸碱平衡，并拥有多种有机酸和维生素，能够有效地祛脂降压，降低胆固醇，消食解酒，还有益于心血管健康，越来越多的人们开始喜欢上米醋[1]。其风味主要来自糯米自身的分解和微生物所产生的挥发性风味物质，如醇类、醛类、酸类、酯类等化合物，这些风味物质发生协和拮抗效应产生新的风味，赋予米醋独有的风格[2]。桔梗(Radixplatycodonis)为桔梗科植物桔梗的干燥根，又名包袱花，为我国传统的出口商品，在国内国外都可作为重要的中成药组成成分，可以有效地保护肺部，拥有止咳、化痰、清肺等作用[3-4]。近年来，围绕桔梗进行新型饮料研发的报道逐渐增加，且对米醋的研究也主要集中在新型米醋的开发及保健功效上，而以其作为调味品的研究却鲜有报道。

本研究以桔梗和糯米为原料，酿造一种新型米醋，在改变原有米醋风味的基础上，使得米醋同时拥有桔梗的功效，比原米醋更加有助于健康，且可用作食物调味。实验采用DNS法对桔梗米醋中总糖、还原糖的含量进行检测，考马斯亮蓝法对桔梗米醋中蛋白质的含量进行检测，福林酚法测定多酚的含量，香草醛法测定皂苷的含量，亚硝酸钠-硝酸铝法对黄酮物质的含量进行检测。……