竹笋调味笋配方及保鲜加工工艺研究

许文广，杨震宇

(1.江苏旅游职业学院 烹饪科技学院，江苏 扬州 225000；2.伊犁丝路职业学院 旅游管理学院，新疆 伊犁 835000)

随着社会经济的不断发展及人们生活水平的不断提升，休闲食品的种类层出不穷。近年来，笋制品无论在口味还是包装上都呈现出较快的发展趋势。竹笋作为一种具有营养价值且味道鲜美的植物源食品，受到广大消费者的追捧[1-2]。竹笋不但味道鲜美，还富含对人体有益的营养物质，是一种营养美味的天然食品，目前将其加工为小包装休闲食品成为竹笋产业中的主要销售方式。但国内的竹笋加工业发展过于缓慢，基本还停滞在传统的竹笋食品加工技术，这种技术上的落后严重制约了休闲竹笋食品的发展。

针对目前竹笋休闲食品的发展现状，需对竹笋调味笋的各种配方和加工工艺展开研究，以解决竹笋加工过程中存在的色变与质变问题。由以往研究可知，新鲜竹笋并不会出现味道异常的问题，但经过加工调味放置一段时间后，笋制品会出现一定的异味，影响竹笋休闲食品的销量[3-4]。鉴于此，有必要对竹笋调味笋的各种配方和加工工艺展开研究，对调味过程中产生的挥发性化合物进行分析，为以后的竹笋制品开发与质变预防措施提供了理论基础与指导。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

主要围绕竹笋的调味加工展开研究，在原料选择的过程中包含了部分调味品与试剂，具体纯度与来源见表1。

表1 材料与试剂Table 1 The materials and reagents

由于此次试验过程较为复杂，因此选择的设备涉及种类较多。……