基于模糊数学分析下的香蕉果醋工艺改进研究

张世龙，李少觐

(1.川北幼儿师范高等专科学校，四川 广元 628017；2.新乡学院 药学院，河南 新乡 453003)

我国香蕉主要分布于云南南部、台湾、海南、广东南部、广西南部和福建南部。香蕉的栽培品种较多，印度有专门制作果酱和果汁的香蕉品种，泰国有专门用于生产淀粉和作为主食的品种，东非地区有用于酿酒的香蕉品种，香蕉在一些国家和地区还具有代替粮食的作用[1-2]。

香蕉的营养价值丰富，在亚热带和热带水果中占有重要的地位，根据中国科学院对香蕉成分的测定，结果表明香蕉中富含糖类、脂质、蛋白质和粗纤维，矿物质元素有钾、镁和铜，维生素有A，B，C和E。香蕉的能量高，每100 g香蕉果肉中含有20 g碳水化合物、1.2 g蛋白质和0.6 g脂肪。中医认为，香蕉味甘，具有清热解毒、清肺润肠、降血压和利尿等多重生物药用功能，是一种食药兼备的水果[3]。

果醋是一种以水果或者其他加工品的下角料作为原料，通过酒精发酵和醋酸发酵获得的一种营养丰富且风味优良的调味品，它同时具备醋和水果的功效。随着社会的发展和人们生活水平的提高，果醋在市场上备受关注，表面发酵、固体发酵和液体深层发酵等发酵工艺在食醋发酵方面的应用也越来越成熟[4]。

本试验采用植物乳酸杆菌和醋酸杆菌对香蕉果醋进行共同发酵，通过使用模糊数学矩阵方法进行分析，分别建立果醋发酵过程中的醋酸发酵与初始酒精度、接种量、发酵温度、pH值和发酵方式的关系，并最终选取3个影响最为明显的因素进行正交试验，分析并获得香蕉果醋制作的最佳工艺流程[5-6]。……