八角精油生产工艺响应面优化及其对火锅底料风味的影响

马钤，郭川川

(四川天味食品集团股份有限公司，成都 610200)

八角茴香(Illiciumverum)，俗称八角，是最常用的调味香料之一，其香气浓郁，可以烹调各种美味菜肴[1]。八角干果含有5%～10%的茴香油，其主要特征香气成分是茴香脑[2-3]。八角精油作为食品加工中的调味原料，具有独特的香气和甜味[4]，在肉制品、泡菜、烟草、饮料等食品工业中被广泛使用[5-7]。八角精油运用于食品中除了增香作用外，还具有防腐和抗氧化等作用[8-10]。

目前，精油的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂萃取法、超声波辅助萃取法等[11]，这些传统方法具有费时费力、溶剂残留、提取效率低等缺点。而超临界CO2提取法是一种绿色的工业化生产精油的方法[12]，使用CO2萃取的精油无化学污染并且萃取能力强、操作温度较低，能防止热敏性物质的功能性被破坏[13-14]，但由于其设备昂贵，尚未在八角精油的工业化生产中普遍应用。因此，本试验选取超临界CO2萃取法进行研究，对萃取压力、温度、时间、CO2流量4个因素进行单因素试验研究，并根据单因素试验结果进一步进行了响应面工艺优化，获得八角精油的最佳生产工艺参数，并将最优工艺下生产的八角精油运用于牛油火锅底料中，以期为从事八角精油生产工作的科技人员提供参考借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

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