乳酸菌在辣椒酱发酵工艺中的应用研究

高文凤

摘 要：发酵食品以其特殊的营养、风味引起了人们的普遍重视。在中国传统辣椒制品中，辣椒酱是极为关键的组成部分，而近几年来乳酸菌研究以及农产品加工技术的不断发展和进步，纯种发酵辣椒酱已经越来越成为全新的研究话题。为了能够掌握其应用现状，要深入分析辣椒发酵的菌种筛选、辣椒选择、加工工艺以及发酵条件等，以便为乳酸菌在辣椒酱生产中的有效应用提供有力依据。

关键词：乳酸菌;辣椒酱发酵工艺;应用

在我国，辣椒的种植历史悠久，深受人们青睐，其抗菌、抗癌、抗诱变、抗辐射、预防心血管疾病以及镇痛效果明显，同时还具有改善血液循环以及促进消化的作用。辣椒也是一种带有刺激性的调味品，最近几年已经被工厂加工成各种产品，深受广大消费者青睐。辣椒酱是通过发酵、腌渍后所制成的一种产品，其开胃可口，能够使维生素C得到有效保留，并且有着促进消化、提高食欲的作用。

一、发酵辣椒酱概述

在我国，辣椒酱的生产有着悠久历史，依照其不同工艺可以将其分为传统制品及工业化制品。传统发酵辣椒酱主要是采用辣椒酱中所具有的天然乳酸菌促進其自然发酵，进而产生乳酸，发酵过程中加入适量盐，其高渗透作用能够抑制辣椒酱中部分杂菌生长，发酵后则可制成辣椒酱。最近几年，各企业及研究人员花费了极大精力投入到了辣椒酱的工业化生产及研究中。工业生产发酵辣椒酱的主要特征为生产速度快、容易控制、质量稳定以及产量高等。……