杭州，把外来饮食文化兼收并蓄的城市

上一期我们介绍了天堂般的两大城市“苏杭”里的江苏，这一期我们来了解了解另一个城市——杭州。

杭州，或许是全国独一个能同时吃到两种“菜系”——杭帮菜和杭州菜的城市。两者一字之差，到了餐桌上却是天壤之别。杭帮菜往往努力表现出地域特色，大多以杭州地名、人名为标签，比如龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤，或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……对于外地人来说，没在西湖边上吃一顿杭帮菜，就好像没到过杭州似的！但只要在这里生活过一段时间就会知道，杭州人平日家常聚餐、下馆子宴客吃的是杭州菜，比如清淡的炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐，也有浓油赤酱的油焖笋、油爆虾、红烧大肠、烤麸，还有以重口味见长的腌货咸件儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉……

杭帮菜就像是杭州这座城市的“面子”，属于“天堂”杭州专门为游客量身打造的，风雅、光鲜；而杭州菜则为本地居民的“里子”，是各种菜系在杭州碰撞产生的结果，兼容并包。那么究竟是什么让杭州味道发生了“表里不一”的分裂？

带有苏南菜和宁绍菜影子的杭州菜

很久以前，世间本无“杭州菜”，更别提“杭帮菜”的概念了。杭州当地的菜肴，实际上最早传自隔壁的宁绍平原和苏南地区，比如杭州特色菜品“莼菜汤”其实是来自苏州。早在西晋，苏州人张翰就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由，弃官返乡，此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了。

“湖上楼外楼，城里天香楼”，杭州的这两句老话，除了描述楼外楼和天香楼两家老字号曾经举重若轻的地位之外，还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派”。