运动员食品安全保障对策探究

谢遥 王芳

摘要：探究保障运动员食品安全的策略，首先需要认识当前造成运动员食品安全问题发生的主要因素，包括食品污染、食品食用方式不合理、缺少对于运动员的个体差异和专项差异的认知等。在此基础上去思考运动员食品安全保障的相应对策，从各环节上杜绝食品污染、在充分考虑到运动员个体差异和专项区别的前提下采用科学方式搭配运动员饮食、同时做好运动队食品和运动员兴奋剂检测工作，对于采用了食品工业新技术的食品实行谨慎态度。

关键词：运动员;食品安全;对策;

引言

食品安全，是指食用产品安全、无毒，能够被人体摄入且不对人体造成损伤，不引发人体疾病。食品安全不仅关系到人民的生活质量，更关系到社会的平稳运行，是社会可持续发展的最基础环节。对于运动员这种特殊职业来说，食品安全问题则显得更为重要和关键。运动员的工作以身体活动为核心，对于体格，身体构成，身体健康等方面具有高标准和高要求，而运动员日常食用的食品又深刻地影响着其身体的各项指标，因此重视食品安全问题，探究运动员食品安全保障的实用对策，是运动员与运动队取得优异成绩，达到更高水平的重要保障。

食品安全问题影响运动员成绩的先例屡见不鲜，例如赛前食物中毒使运动员无法上场进行比赛或是赛中退出、运动员误食含有诸如盐酸克伦特罗即“瘦肉精”之类违禁成分导致兴奋剂检测阳性从而对于运动员的比赛成绩甚至整个职业生涯产生恶劣的影响。让运动员食品安全得到切实保障，并且通过科学健康的饮食管理助力运动员竞技水平与竞技能力提高，在比赛中取得优异成绩，是运动队在食品安全保障方面需要追求的终极目标。

1 造成运动员食品安全问题的因素

在探究运动员食品安全保证对策的过程中，首先需要对于运动员食品安全问题产生的原因有清楚的认知，在清楚原因的基础之上才能够针对性的制定相应的对策以切实的保障运动员的食品安全，尽量避免运动员食品安全问题的发生，进而防止食品安全问题对于运动员的竞技水平、竞技水平和比赛成绩产生不利的影响。

1.1 食品污染

食品污染是指食品或者食品原材料在进行养殖、种植、生产、加工、包装、保存、运输、售卖、消费等流通环节中受到微生物、病毒或者放射性元素污染。此种情况会导致受污染食品在被人体摄入后对人体造成急性或慢性的损伤、出现食物中毒现象或者感染某些病毒，从而对人体健康产生威胁，并使得人体不能进行正常的运动行为。运动员如果误食受到污染的食品，轻者会因急性的食物中毒现象影响其正常的训练计划与比赛计划，使其竞技状态和比赛成绩受到不良影响，重者则会对其身体健康产生不可逆的损害，进而影响运动员的整个职业生涯。食品污染是运动员食品安全问题中最源头也是最基础的因素，造成食品污染的原因多种多样，首先植物性食物原材料在种植过程中使用被污染的土壤，过度使用农药与化肥、动物性食物原材料在养殖过程中过度使用化学药品进行喂养都会导致食品在原材料阶段便遭受污染，其本身化学元素超标，已经不符合运动员饮食的标准，运动员如果误食会有兴奋剂检测阳性的风险。其次，食品在加工、包装、保存、运输、售卖阶段不注意环境卫生和不同食品的保存条件与保质期也易导致食品受到二次污染，致使其不符合食用标准。

1.2食品食用方式不当

在食品本身没有受到污染的前提下，运动员对于不同食品的食用方式不当也会导致食品安全问题的产生。对于一些本身含有毒性的食材，例如大多数豆类食材与某些真菌类食材，在烹调时要进行彻底地加热，充分去除其食材本身的毒性后才可进行食用，否则即使食材本身并没有被污染，在食用后也会产生食物中毒现象，轻者会因毒素对于胃肠道的刺激而产生腹泻、呕吐等消化系统的生理反应，重者则会因毒素对于神经系统的攻击而产生幻觉，甚至威胁生命。对于一些毒性较小可以进行生食的食物，食用过量也会导致食物中毒现象，同时暴饮暴食，冷热交替等不良的饮食习惯也容易对胃肠道产生过度的刺激从而引发腹泻和呕吐。对于运动员来说，这些食物中毒现象和不良饮食习惯引发的不良反应会严重影响运动员的竞技状态，打乱运动员正常的训练与比赛周期，为运动员达到预期的成绩平添了阻力。

1.3 运动员个体的体质差异

因为遗传等因素的影响，运动员会形成自身独特的体质，运动员之间的体质之间普遍存在较大的差异，因此不同运动员体质的独特性也会影响其对于不同食品的接受度与耐受度，运动员对于食品的口味偏好一般不会带来食品安全问题，但运动员对于食品的耐受度则经常会带来相应的问题，最常见的便是运动员的过敏性体质导致其对某种或某些特定的食材过敏，而其自身又在不知情的情况下食用了含有这些食材的食品，从而出现过敏症状影响其身体健康，严重者甚至威胁生命。2018年美职篮运动员扎伊尔·史密斯便因为误食使自身过敏的食品而险些威胁生命，最终其体重下降了20kg，缺席了近乎一个赛季，经过治疗和复健才得以复出，但其竞技能力也因此受到了极大的影响。由此可见，运动员个体的体质差异，尤其是过敏性体质带来的食品安全问题也会对运动员的职业生涯产生难以忽视的影响。

1.4 运动员的专项差异

运动员专项指的是一个运动员专门从事的一个或几个体育项目，不同专项对于运动员的技术动作、体能、身体形态与身体素质要求差异较大。而运动员身体形态与身体素质的形成与发展又同其日常饮食密切相关，如果运动员饮食脱离了其专项的要求，就会导致运动员身体条件与其专项要求不匹配，从而在训练和比赛过程中间接增加伤病风险，这也是一种间接性的食品安全问题。

1.5 误服食源性兴奋剂

兴奋剂问题是造成运动训练异化的的重要原因之一，兴奋剂的使用违背了竞技体育的初衷，同时也对运动员身体造成了损伤，但除了有目的的违规使用兴奋剂，运动员误服食源性兴奋剂也是导致其兴奋剂检测阳性的重要原因，一些保健食品，食品补剂中的兴奋剂成分虽然在竞技比赛的兴奋剂检测中被禁止，但其生产销售仍然是合法的。同时一些动物肉类因养殖过程不规范，养殖户过度追求利益，会导致兽藥残留，从而通过食用进入人体内，使兴奋剂检测呈阳性，在这其中最常见的就是克伦特罗，也就是“瘦肉精”的误食。一些食材本身也会含有一定的兴奋剂成分，例如丁香、甘草、释迦果、莲子等。

1.6 食品工业新技术的运用

当前一些运用于食品生产制造的新技术，例如转基因技术，因尚且没有足够的科学研究来证明其安全性，运动员食用此类产品时也可能会带来潜在的食品安全问题。

2 保障运动员食品安全的对策

2.1从各个环节杜绝食品污染问题

针对食品污染造成的食物中毒问题，有条件的运动队需要在食品原材料筛选与采购方面进行深度考察，杜绝采购受到污染的食品原材料，并与有HACCP认证、经过考察值得信任的食材供应商签订长期的食品供应合同，保证绿色无污染食品原材料的长期供应，食品运输要快速，封闭。食品的保存空间要定期进行保洁，保证持续性的干净清洁，并依据不同食材的特性和保质期限以合适的温度、适当的方式进行保存。有条件的运动队应当聘请专业的厨师团队和营养师，打造干净卫生的厨房环境，以杜绝食品烹饪过程的二次污染，同时满足运动员对于菜品的多样化需求。统一规定运动员用餐区域，并做好用餐区域卫生管理，餐具保证质量过关并在每次使用后统一清洗并杀菌消毒，保证食用过程的无污染。国家食品安全保障部门要加快推行HACCP认证，推动具有HACCP认证的食品生产供应商普及，以保障一些条件较差的基层运动队的食品安全。

2.2 采用科学的食品搭配和食用方式

针对食品搭配不合理和食品食用方式不当造成的食品安全问题，运动队要通过咨询专业的营养师，制定合理科学的运动员菜单。运动员自身要加强自律，形成科学、规律、专业的饮食习惯，防止因为自身不良的饮食习惯而出现食品安全问题，从而影响身体健康与运动员职业生涯。

2.3 饮食充分考虑运动员个体差异

针对运动员因为过敏体质等个体差异因素而造成的食品安全问题，首先运动队应当对运动员定期进行全面的体质检测，从而了解运动员的身体状况变化，针对过敏体质运动员要确定其过敏源，根据其个体的特殊性制定适合个人的饮食清单。其次运动员自身也要通过体检等方式明确知晓自身体质的特殊性，防止因个人原因误食过敏性食品。

2.4 运动员饮食充分考虑专项差异

针对不同专项运动员因不合理饮食而造成的伤病风险，运动队需要在运动员饮食上充分考虑其专项差异。一些非身体对抗性项目，例如体操，跑步等，运动员需要保持其灵活性，因此其需要较少的摄入脂肪和碳水化合物含量较多地食物，并提供种类更加多样的食物，以保证营养的全面，以保持其身体健康与体态的灵活。如果其饮食搭配不合理，导致其体重过重，首先其灵活性与速度会受到影响，并使技术动作受到限制，同时也增加了其在高速移动过程中因自身体重过大而受到伤病的风险。但一些具有较多地身体对抗的项目，例如篮球、橄榄球等，运动员就需要结合自身司职的位置，较多地摄入碳水、蛋白质和脂肪并配合科学的健身训练以保证自身身体的强壮，提高对抗性，防止在训练或比赛中因对抗原因受伤。同时运动队在制定运动员饮食计划时也应当充分考虑到运动员当前训练所处的训练大周期。各个时期各个专项运动员所需营养物质与摄入量具有差异。例如比赛期运动员消耗较大，就应当在提高其饮食中的营养物质补充量，相对，休息期也应当相应减少补充量以维持体型。

2.5 做好运动队兴奋剂检测工作

针对食源性兴奋剂的误食问题，运动队首先应当委托专业实验室对于运动队采购食品进行抽样检测，并且明确不同食品的检测指标，对于果蔬类检测当前较为常用的检测指标为其中的有机磷和氨基甲酸脂类农药的残留量，对于肉类的检测除肉品的感官检验指标外其主要化学指标包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、氯丙那林和沙丁胺醇，最主要的指标就是盐酸克伦特罗，即常说的“瘦肉精”。在食品检测合格后方可进入运动员饮食清单，以保证运动员食品供应不出现食源性兴奋剂。当前大部分市级以下的运动队还只检测肉类，而省级以上的运动队还会检测蔬菜和饮品。同时运动队也应当对于运动员进行定期的兴奋剂检测，以防止运动员因为自身原因误食食源性兴奋剂而带来的一系列问题。

2.6 运动队饮食尽量避免纳入转基因食品等运用了新技术的食品

当前社会普遍对于转基因等运用了新技术的食品产品的认识不足，证明其安全性的相关科学研究仍然较少，因此运动员应当尽量避免食用此类产品，当前的运动队饮食也不应将其纳入其中。

3结论

运动员食品安全问题关系到运动员职业生涯的成就，对于运动队来说，努力杜绝运动员食品安全问题的发生意义重大。努力探索更多的运动员食品安全保障对策是运动队的一项重要工作。运动队应当努力从各个环节上杜绝食品污染问题，在充分考虑到运动员个体差异和专项区别的前提下采用科学方式搭配运动员饮食，同时做好运动队食品和运动员兴奋剂检测工作，对于采用了食品工业新技术的食品实行谨慎态度。

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基金项目：四川省国际合作项目“对运动员食品安全及保障措施研究”（课题编号：2018HH0064）