牛文化里的江南

丁云

从前的牛肉不太好吃，咬不烂，还塞牙，至少在江南的日常饮食中好像没那么欢迎。你看，一提到牛，首先想到吃，这大概是现如今牛在我们生活中最常见的角色。

在我们长大的年代，“牧童骑黄牛，歌声振林樾”“牧童牛背柳风斜，短笛吹红几树花”代表着浪漫、自由和惬意，但这样的场景只在课本里触及，现实生活场景里几乎没有见过。今天，想要在苏州地界找到一头耕牛，似乎也是天方夜谭。方志上说，1985年苏州市郊的耕牛数量就仅约42头了，难怪乎。

远古至今，牛一直最安稳可靠地陪伴着人们。在中国人心中，牛是勤劳无私、倔强勇武，中国人有关于牛的文化也显得古老、醇厚、醉人。

牛是生活里的无处不在

牛肉不好吃，是因为中国人从前对牛的选育目的主要为耕种，直到进口食用牛肉，直到为吃肉而选育牛种。作为一个文明古国，作为一个曾经的农耕国家，在中国，牛在很长时间里都是耕种主力，辅助干活是养牛最主要的目的。

苏州市郊曾饲养水牛和少数黄牛，除部分食用，主要用于农田耕作。70多年前有约4000头左右的耕牛，到上世纪60年代后，农业机械的推广应用令耕牛数量锐减。三四十年前，耕牛数量已经不满50头。

解放前，苏州地区的灌溉也以牛车为主，辅以人力脚踏水车和少量风车。明清时期，苏州人碾米用牛力木砻，先将稻谷碾成糙米，之后靠人力脚踏舂臼，打成白米，但到清末民初时，米行碾米就已逐步采用碾米机和电动机。

农谚里有一句，“惊蛰过后不停牛”，人们的习俗围绕着农耕，看天吃饭，靠牛生活，因而对于农耕主力充满敬畏。苏州人小年夜斋牛棚，二月初一斋牛宫，即斋春牛。当然，在常常束手无策的岁月中，能斋的各种相关事物都要斋一遍，斋犁、斋龙日、斋谷神、斋青苗等。

旧俗里迎春，在立春前一天，郡守率队到娄门外的柳仙堂迎春，除了供上土谷神像，还要供春牛。这春牛是土制的，估计就是意思意思。届时民众蜂拥围观，顺带抚摸一下春牛，沾沾新年的气息。典礼结束后将春牛迎到府堂。第二天，太守就用鞭子把春牛鞭碎，农民竞相以麻麦米豆抛打春牛，叫打春。迎春还一度将地点改到了娄门外大街的周吴山庙，并将典礼中的跪拜改为三鞠躬，土春牛改成纸春牛。

最能代表当时社会气象的就是桃花坞年画，有祝祷丰年、耕织农事题材的《春牛图》。民间还建有牛王庙。苏州的牛王庙，志书上写明的至少两处，一处在虎丘通幽轩，说那里是宋代和靖书院的旧址，清嘉庆时曾改牛马王庙，但除夕时也是贫户为避索债人的藏身之处。除夕到年初五，债主决不会进庙索讨，一切债务留待日后处理。这点倒有几分江湖道义的意思。另一处牛王庙在胥门外枣市街底，同时也是民国期间苏州菜籽、菜油、菜饼的销售市场。牛王庙就是为祭祀牛而建的庙宇，确保一方农耕，造福黎民百姓。

为了保护耕牛，清嘉庆十二年（1807）立了一块“苏泉永禁私宰耕牛碑”，这块碑大概现在在文庙碑林。

牛也是挡灾避祸的精神支撑

苏州地方留下的牛的足迹，可谓历史悠久。三山岛当年发掘旧石器，出土化石也鉴定出了牛，距今2～3万年。而在距离太湖约8.5公里的吴江梅堰袁家埭遗址，曾考古出新石器时代良渚文化和马家浜文化地层。马家浜文化层出土的大量兽骨以牛骨、鹿角居多，其中有完整的水牛头骨7个。从发现的动物遗骸可知，当时在该遗址一带繁衍生息的动物之一，有水牛。

“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲”，马牛羊属于上三品，也正因为牛与人们的生存息息相关，《礼记》里说，“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”此外，牛皮和牛筋可用于制作战靴、铠甲、束带、缰绳、马鞭、弓箭等武器，从某种程度上来说，牛的重要性超越了马，涉足民生、军需两大板块，是极其重要的生产资料，值得加倍珍惜。

每逢祭祀性节日，用牛祭祀就显得尤为隆重，级别高于用猪、用狗或者鸡。苏州另一个旧俗要祭关帝，每年要祭上三祭，祭祀典礼就备牛、羊、猪三牲，官祭的祭祀地点就在护龙街大关帝庙，时间一般在凌晨四五点钟。

实际上，苏州地名里与“牛”相关的地方不多。除了旧学前附近的牛角浜，城区中部还有条街巷叫牛车弄，南北端夹在大石头巷与幽兰巷之间。可能是苏州话里的谐音原因，“牛车”可能是“油车”之误，而油车是用来榨油的，所以油车巷还是牛车巷，傻傻分不清。景德路汤家巷口有座黄鹂坊桥，《平江图》中名为黄牛坊桥，叫作黄鹂坊桥又是讹传。凤凰街南端还有座带城桥，传桥底三角潭有神牛，牵牛的绳子带住了古桥栏，“带城”是“带绳”的转音。

带城桥的名字里虽没有牛，但桥底水中有神牛，倒带出中国人牛文化的一支：笃信牛能避水。受科学知识所限，从前的人们为了抑制洪水的发生，只能寄希望于威慑镇服水中精怪。而传说犀牛具有避水神力，比如晋葛洪《抱朴子·登涉篇》里说，“通天犀角……刻以为鱼，而衔以入水，水常为开。”犀牛角能发光，惊骇百兽，正好用来镇服水怪，抑制水患。但犀牛罕见，与犀牛相近的牛更常见、易觅，因而就有了青牛驱妖避邪之说，道家老子也是骑着青牛出了函谷关。按五行相克之理，“牛为土性，土能克水”，牛又被赋予了避水神力。

牛是生活里的万金油

细思起来，牛是真不错，人饲养的六畜里牛最好用，干什么都能“三脚猫功夫”挡上一档。

通常情况下，牛的奔跑速度远不及马，但要说代步，考虑在古代路况的前提下，也不是不可以，且牛比马便宜得多，但据说骑牛并不舒服。牛的脊背太宽，不似牧童，成年人在牛背上摆各种劈叉造型不雅不说，也不舒服。但牛车可以有。跑的速度虽不快，但牛车稳啊，力气又很大，很能拉东西。在万不得已且不赶时间的情况下，牛车是可以作为交通工具使用的。

魏晋南北朝时期，牛车取代马车成为主要交通载具。又是因为传说中老子“骑青牛出函谷关”，使得坐牛车不算掉价，江南士人于是摈弃飞快的马车，转而选择笃悠笃悠的牛车也就名正言顺了。车内不但空间相比马车更大，放置香料后香气弥漫，还能安置古人常用可舒适倚靠的“凭几”。在这种缓缓行进的过程中，士人们可以思考玄理，同时长久保持君子翩翩风度。

不过有一个问题，要是牛脾气上来气不顺了，场面可能也不太好控制。当然，在大多数时候，牛还是温顺、任劳任怨的。这大概是我们年少时在课本上第二次邂逅牛：魯迅先生说“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”，用“孺子牛”的精神来比喻心甘情愿为人民大众服务，无私奉献的人。

回到吃，得先说说传统有牛肉的名菜，不过这一点上，苏州名气不如隔壁的杭州。西湖牛肉羹是江南地区特色传统名菜，但它属杭帮菜，另一道江南美味杭椒牛柳也是杭州名菜。

但这并不能说明苏州人不吃牛肉，可能套路不同。肉类加工业，即猪、牛、羊及家禽宰杀加工业，包括熟肉制品业，在苏州也有悠久历史。肉类加工业是由传统屠宰业、鲜肉业发展演变形成的。苏州屠宰业中的宰牛作，近代以来一向由回族马姓和柏氏等经营，以家为作，现宰现销，一般每年只经营半年，从农历六月二十日开宰至十一月中旬停宰。屠宰是由阿訇主刀的，他人不得代宰。有名的马盛汝宰牛作开办于清宣统二年（1910），之后开设的有洪同兴、马盛兴、马鸿兴、柏成美、柏和顺等多家。日伪时期，非伊斯兰教汉族人开始涉足宰牛业，经营牛羊肉，但是包括解放后屠宰业由分散经营向合作联营发展，宰牛业务一直是由阿訇主持屠宰的。

苏州的熟肉加工包括了传统熟肉店、鸡鸭店、野味店及回族清真店等，都是前店后坊式生产经营，烹调加工技艺有浓厚的苏州地方特色，名店老字号云集，像清真熟肉加工有招牌家鸿顺兴，品种除了烧鸭、油鸡，还有五香牛肉、红烧牛肉等。

今天，不仅仅在江南人的餐桌上，为了平衡饮食结构，同时受“吃牛肉长劲”的营养价值观感召，牛依旧受到中国人的欢迎。