全谷物食品的工艺品质研究

施清理 徐广伟

摘 要：饮食健康关系到全民体质，国家对于绿色健康饮食工程的重视程度不断提高。作为世界农业大国，我国谷物粮食资源非常丰富，对全谷物食品的开发，能在食品营养成分不被破坏的基础上为人们提供更多的食品选择。

关键词：全谷物食品;工艺品质;营养成分;物质结构

全谷物食品基于工艺品质最大化地保留了谷物中的营养，本文对全谷物食品进行研究，从蒸煮工艺、膨化工艺、发酵工艺、粉碎工艺以及其他工艺方面分析对全谷物食品品质影响情况，为全谷物食品的开发完善提供重要思路，对于食品健康发展具有重要意义。

1 全谷物食品营养分析

随着人们生活水平的提高，人们越来越关注饮食健康。全谷物食品成为人们健康饮食的首选。全谷物食品营养价值丰富，能为人们日常生活提供有效的营养来源。我国也提出了大力发展绿色健康食品的倡导。全谷物食品是基于玉米、小麦、稻谷等粮食作物，通过一系列的食品加工工艺而形成的餐桌食品，在加工中需要分析谷物食品的营养成分从而降低加工过程对营养成分的破坏程度[1]。绿色健康食品工程提出了全谷物的消费理念。在全谷物食品加工工艺中，仅仅是对谷物进行碾压等，最大程度地保留了谷物的营养成分，谷物的胚乳等都作为全谷物食品的一部分进入市场，因此从营养成分和食品结构角度分析，全谷物食品与粮食作物初始状态基本接近。……