油炸薯片工艺参数优化研究

◎ 邓 峰

（深圳市育新学校，广东 深圳 518107）

油炸薯片一直是人们休闲、出游必备的零食之一，油炸薯片以新鲜的马铃薯为原料，经过蒸煮、搅拌、切片以及油炸等多道工序制备而成，松脆爽口、营养丰富且价格低廉，深受广大消费者的喜爱[1]。近年来，随着消费升级，人们越来越追求食品的安全、健康和营养丰富。加热植物油的油炸方式常作为薯片脱水的介质，具有传热快、干燥程度强的特点。然而，油炸淀粉类食品不仅破坏了原有的营养成分，还会产生丙烯酰胺、亚硝胺等致癌物质，降低脱水的介质可保持马铃薯天然色泽、口感，减少营养成分流失，因此，薯片的油炸工艺也逐渐趋向低温。

1 材料与方法

1.1 材料与添加剂

马铃薯（市售）、植物油（广州辰帝化工有限公司）、维生素C（山东溪悦生物科技有限公司）、玉米淀粉（山东瑞泽化工科技有限公司）、红薯淀粉（山东瑞泽化工科技有限公司）、面粉（苏州市汐信化工科技有限公司）、食盐（市售）、蔗糖（市售）、柠檬酸（嘉兴科尼化工有限公司）、碳酸氢铵（碳酸氢铵）。

1.2 仪器与设备

全自动切片机（丽水丝毫精密机械有限公司）、油浴锅（上海秋佐科学仪器有限公司）、减压装置（实验自制）、真空低温油浴锅（苏州威尔实验用品有限公司）、分析天平（绍兴市景迈仪器设备有限公司）、冰箱（海尔集团）、自动脂肪测定仪（欧莱博电子商务有限公司）、物性测定仪（洛阳泰纳克高温仪器设备有限公司）。

1.3 配方与工艺流程

薯片切片厚度为1.0～1.5 mm，具体配方为：马铃薯65%、植物油7.5%、维生素C1.2%、玉米淀粉14%、红薯淀粉7%、面粉3.5%、食盐0.8%、蔗糖0.6%、柠檬酸0.2%、碳酸氢铵0.2%。……