制作蚝罐头用蚝干的加工工艺研究

◎ 李 婕

（广东美味鲜调味食品有限公司，广东 中山 528437）

蚝，也称牡蛎、海蛎子等，是我国大宗海产贝类，不仅味道鲜美，而且营养价值很高，除了含有丰富微量元素外，还富有不饱和脂肪酸以及多种酶类，有“海中牛奶”之称[1]。然而，牡蛎水分含量较高，富含高活性的组织蛋白酶，再加上组织十分脆嫩，存在不耐藏、不耐冻、容易被微生物污染的问题，因此牡蛎在运输过程中的存储及鲜蚝加工保鲜是制约其发展的关键问题[2]。

蚝罐头产品充分利用罐藏技术对生蚝进行深加工，供家庭或餐馆直接或进一步加工后食用，方便运输、便于食用。本文旨在研究油炸蚝干的制作方法，为蚝罐头提供优质的半成品。

1 材料与方法

1.1 材料

南海岛鲜蚝肉、东山岛鲜蚝肉（蒸汽开壳、人工开壳）；食盐、棕榈油等辅料；漏水胶框、不锈钢桶、方槽、过滤槽和大漏勺；乙醚、异丙醇、酚酞、KOH标准溶液。

1.2 主要设备

地秤，双头大炒锅，电子天平，数显滴定器。

1.3 工艺流程

1.3.1 蚝干制作鲜蚝肉→开壳→冷藏运输→拆包漂洗、挑选分级、洗涤→烫煮→油炸→蚝干（冷冻存放）。

1.3.2 蚝罐头制作蚝干→调味→加植物油或辣油装罐→封罐→杀菌→冷却→风干→喷码→保温→真空打检→成品。

1.4 主要工艺步骤

1.4.1 开壳（蒸汽开壳）①清洗。采用渔网袋装超过100 kg的带壳鲜蚝用水冲洗后过水槽。②蒸汽开壳。推入杀菌锅蒸汽开壳。③取肉。手工开壳，用筛稍微沥干，每筛2 kg蚝肉，加1瓢冰水，装为1袋。④6袋装泡沫箱，上下加冰，放于-4 ℃，可保存10 d。

1.4.2 原料预处理

选择无破肚、新鲜肥满的蚝肉，用流动的清水充分淘洗，除去夹带在蚝肉中的泥沙、碎壳等杂质物质，小心的刮掉滤膜。……