营养餐的设计及不同烹调方式对营养餐的影响

◎ 林玉惠，袁如英，陈伟民，吕全彬，熊伟丽

（1.汕头市天悦科技创新研究院有限公司，广东 汕头 515063；2.广东天际电器股份有限公司，广东 汕头 515000；3.江南大学，江苏 无锡 214122）

当今时代，随着人们的生活节奏不断的加快，如何采用物联网技术实现智能家用套餐机对满足人们生活需求和各类人群的饮食需求具有重要意义[1]。将烹调与食材有机结合，通过物联网技术实现智能烹饪，打造既健康又美味的食谱[2]。因此，如何通过物联网技术快速实现营养餐的设计，进行合理的营养膳食，摄取适当的各种营养素，满足特殊人群营养膳食需求[3]，成为当下亟待解决的问题[4-5]。

1 材料与方法

1.1 材料

主食（包含薯类、杂豆）、蔬菜（包含绿叶及根茎类蔬菜、菌藻）、优质蛋白质。

1.2 检测仪器

索氏抽提器、恒温水浴锅、分析天平（感量0.001 g 和0.000 1 g）、电热鼓风干燥箱、凯氏定氮仪、超声波振荡器、磁力搅拌器、离心机（转速≥4 000 r·min-1）、高效液相色谱仪、液相色谱柱（氨基色谱柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，膜厚5 μm。

1.3 营养餐的设计

根据膳食宝塔理论，设计一顿营养餐的基本标准为：主食（包含薯类、杂豆）+蔬菜（包含绿叶及根茎类蔬菜、菌藻）+优质蛋白质（鱼类、禽类、畜类、蛋类），不同人群营养餐的设计如表1所示。

表1 不同人群营养餐的设计表

1.4 操作流程

选择原料→初步加工→处理→调味→制作（煮、炖、蒸、焗、炒、焖、焯、炸）→成菜。

1.5 烹调过程中的营养损失

在选料、储藏、加工、清洗、上浆、糊浆、芡汁和烹调时，不可避免营养素的流失，采用合理控制温度等保护措施可以减少营养素流失，提高食物的营养价值。……