果汁酥性饼干的研制

◎ 马东学，马飞杰，葛小飞，汪忠诚，潘佳乐，高红梅

（安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳 233100）

饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精和膨松剂等辅料[1]。根据配方和生产的工艺的不同可分为韧性饼干和酥性饼干两类，韧性饼干一般外观比较光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感；酥性饼干外观花纹明显，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高[2]。酥性饼干是人们食用最多的一类饼干产品，其有着很大的市场前景[3-4]。

味道和颜色单一的饼干很难引起人们的食欲，如果将人们喜爱的水果与饼干结合，制成各种颜色、各种水果口味的饼干，再加上芝麻油的香气，在很大程度上会促进人们食用的欲望。运用传统饼干工艺原理制成果彩饼干，不但保留饼干原有的营养性能，还对人体有良好的医疗保健作用，有益于人体智力的开发。水果不仅仅能给饼干上色，同时还含有丰富的营养素[5]。由此可见，果汁酥性饼干是一种市场前景广阔的焙烤饼干食品，不仅满足人们口味上的需求，同时也具有保健作用[6]。本研究主要分析了果汁、白砂糖、芝麻油添加量对酥性饼干品质影响，以感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验确定饼干最佳配方。

1 材料与方法

1.1 材料

果汁，自制（市售水果榨汁）；低筋小麦粉、芝麻 油、白砂糖等，均为市售食品级。

1.2 仪器与设备

AL204电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）公司；GL-6A远红外食品电烘炉，恒连食品机械厂；……