富含类黄酮的芦苇风味固体饮料加工工艺研究

◎ 朱文娟，王 艺，曹鑫雨，王欢莉，刘忠权

（盐城师范学院 海洋与生物工程学院，江苏 盐城 224007）

芦苇叶中可分离得到糖类、黄酮类、酚酸及甾体类等物质，其中，芦苇茎叶黄酮类成分为芦苇的主要有效成分。类黄酮可预防与活性氧有关的动脉硬化、癌症、糖尿病、帕金森氏病等疾病，有抗衰老作用[1]。

食品中的风味物质是指能对人的嗅觉（气味）和味觉（滋味）产生刺激而获得感觉的物质，含量极少，但对食品的风味贡献极大。风味物质及其分子结构缺乏普遍规律性，并且性质不稳定。食品中风味物质的提取方法有：液-液萃取（LLE）、顶空固相微萃取法、同时蒸馏萃取法（SDE）、超临界流体萃取法（SFE）等。本试验在芦苇叶萃取工艺优化的基础上将其制成固体饮料，产品具有风味独特、功能性强、携带食用方便、易储存、保质期较长等优势，可为芦苇加工产品的开发和市场开拓提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料

采摘不同成熟度芦苇叶，经烘干、粉碎与过筛制成芦苇叶粉末，密封保存。嫩芦苇叶：叶长15 cm左右；成熟芦苇叶：30 cm左右；过老芦苇叶：45 cm左右。

1.2 芦苇叶风味物质提取的工艺优化

1.2.1 萃取方法

萃取方法采用同时蒸馏萃取法。采用同时蒸馏萃取装置，将芦苇叶置于蒸馏烧瓶中，加入超纯水和沸石，加热控温保持沸腾。另一端加20 mL溶剂（乙酸乙酯）60 ℃水浴加热。连续萃取2 h，收集萃取液。

1.2.2 同时蒸馏萃取法工艺优化

风味阈值代表某种香气成分在芦苇叶中可感受到的最低含量，芦苇叶香味种类为5类，即果香味、粽香味、生青味、树脂味及青草香味。……