食用油极性组分在煎炸过程中的变化及 快速检测技术研究

◎ 周 剑，刘家麒

（1.上海市食品研究所，上海 200235；2.上海市酒类食品质量检验中心有限公司，上海 200081）

在国内外，煎炸食品因其独特的质构和诱人的风味而广受消费者的喜爱，近年来其消费量有明显的增加。然而，煎炸食品的质量与煎炸油品质有着密切的关系[1]。国外有研究显示，油脂中的极性组分含量可作为衡量油脂品质的一个良好指标[2-3]。极性组分是由于食用油在煎炸的高温环境下发生的氧化、聚合、裂解和水解等反应所生成的，这些极性组分随着加热时间的延长而不断增加，不仅会对食品的营养、风味产生不良影响，而且还对人体健康有害[4-5]。

目前，国内外测定极性组分的方法有柱层析法、近红外光谱法、核磁共振法、图像分析法、高效空间排阻色谱法和食用油传感器测定法等[6]。但这些方法耗时长，所需仪器昂贵且需消耗大量化学试剂，不能实现快速或在线监测。因此，尚需开发操作简单、实用性强的快速检测技术。

FOM 310型油脂检测仪是一款较为实用的快速测量食用油质量品质的仪器。它通过测量油脂在油炸过程中介电特性的变化来检测油脂中极性物质的含量，从而提供食用油在使用过程中的“老化”信息。本文通过对比柱层析法和油质检测仪的检测结果，以寻得一种方便的测定极性组分的方法，为今后建立煎炸油质量控制方法和进一步研究提供可靠的参考依据。

1 材料与方法

1.1 试剂与仪器

海狮大豆油；硅胶60～100目；石油醚、乙醚、乙酸、钼磷酸、乙醇为分析纯；……