发酵白萝卜制品的研究进展

◎ 马川兰

（漯河职业技术学院，河南 漯河 462002）

白萝卜是最常见的根茎类的蔬菜，在我国已有2 000多年的栽培历史，其因价格低廉且营养价值颇高，成为了普通百姓的养生食疗佳品，其营养价值和药用价值都得到了社会的普遍认可[1]。中医认为，白萝卜是食疗佳品，具有清化热痰、行气等功效[2]，并且白萝卜在现代临床诊断中也具有特殊的药用功效[3]。白萝卜既可以生食，也可以熟食，还可以加工成饮料、面点、腌制品等，但由于萝卜本身具有辛辣味，很多人不喜食用。如果对白萝卜进行适当的发酵，不仅能够有效改善萝卜本身的辛辣味，保存其原有的营养价值，而且可以增添酵母菌、乳酸菌等有益微生物发酵带来的特有有益成分，所以对发酵白萝卜进行更加深入的研究具有重要的特殊意义。

1 白萝卜的营养价值与保健功能

1.1 白萝卜的营养价值

白萝卜含有丰富的维生素和矿物质，如胡萝卜素、核黄素、膳食纤维、钙、磷、铁、钾、维生素C和叶酸等人体所需的营养成分，具体见表1[2]。

表1 白萝卜营养成分表（以每100 g可食部分计）

1.2 白萝卜的功能

白萝卜中含有大量的膳食纤维，能够刺激肠胃蠕动，保持水分，促进结肠的发酵、增加粪便容积；促进短链脂肪酸生成和肠道有益菌群的增殖，减少粪便在肠道内的停留时间，预防大肠癌和结肠癌的发生[4]。白萝卜中维生素A和胡萝卜素的含量很高，有助于维持暗视力、维持皮肤和黏膜健康、促进生长发育、维护生殖功能、提高免疫力以及防癌抗癌等[4]。……