黑果枸杞豆腐加工工艺研究

◎ 胡兰君，耿 扬，刘梦雨，侯笑林

（青岛工学院 食品工程学院，山东 青岛 266300）

黑果枸杞含有大量被称为自由基清除剂的花青素，可以延缓细胞的衰老[1]。黑果枸杞还具有抗肿瘤、抗视疲劳、降血压，以及保护肝脏和心脑血管系统的作用[2]。豆腐具有丰富的不饱和脂肪酸，好消化且吸收率高，是“三高”、冠心病等患者以及老人小孩等体弱的人的最佳选择[3]。作为中国的传统美食，豆腐具有丰富的营养成分和极高的食疗价值[4]。现在消费市场比较常见的豆制品的生产原料仍然以大豆为主，成品具有一定的豆腥味。由于传统豆制品种类单一，研究颜色与口味俱佳的花色豆腐已成为当今社会研发新型豆腐的新方向[5]。本文对加入黑果枸杞豆腐加工工艺进行改进，研发新型豆腐，并确定其工艺配方，为拓展豆腐加工市场提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

大豆、黑果枸杞、葡萄糖酸内酯、琼脂等。

1.2 仪器设备

GM-B2002电子天平、FDM-2100II型磨浆机、果汁打浆机、恒温培养箱等。

1.3 制备流程

黑果枸杞豆腐制备流程如图1所示。

图1 制备流程图

1.4 操作要点

（1）大豆除杂清洗。选用颗粒大、果实饱满、表面光滑、无虫蛀且发霉的新鲜优质大豆，用水清洗，去杂质和灰尘。

（2）浸泡、打浆。按照1∶3的比例加水常温浸泡10～12 h，将浸泡后的大豆加入水进行磨浆，过滤，合并滤液。

（3）黑果枸杞汁制备。将黑果枸杞洗净，加水于磨浆机中进行搅打，将得到的液体过滤得到黑果枸杞汁，加柠檬酸护色，待用。

（4）煮浆、点浆。将豆浆煮沸后保持3～5 min，离火。……