藜麦全粉对馒头品质的影响

◎ 魏 雪，韩文燕

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

藜麦被人们称为“黄金谷物”，原产地为安第斯地区，由于它具有耐寒、耐盐、耐旱的优点和丰富的营养价值而成为近些年研究的热点，并且种植和产品的开发也日益增长[1]。藜麦的蛋白质含量高并且氨基酸分布较好，可以替代乳品蛋白质[2]。除了优质蛋白质，藜麦还含有大量的必需脂肪酸、矿物质、维生素、膳食纤维和碳水化合物，在不含麸质的同时有降低血糖的功效。

藜麦粉几乎可以应用于所有的面制品，如馒头、面条、面包、饼干、蛋糕等，并且相比于普通小麦制品有不同的风味和营养特性。由于藜麦不含麸质，所以适合那些面筋敏感的群体食用并开发功能性的藜麦产品。有研究表明[3]，在食品中加入藜麦有助于延长保质期，减少食品的微生物腐败。陈银焕[4]等人研究表明藜麦粉的添加量越多，馒头的多酚含量和抗氧化性越大。本文探究了不同添加量的藜麦全粉对馒头品质的影响，以硬度、弹性、内聚性和回复性为评价指标，结合感官评价对藜麦馒头的品质进行分析。

1 材料与方法

1.1 材料

藜麦粉（阳信县黑益生物科技有限公司）、小麦粉（五得利面粉集团有限公司）、酵母（安琪酵母股份有限公司）。

1.2 仪器与设备

FA2004电子分析天平（上海上平仪器有限公司）、JHMZ 200针式和面机（北京东方孚德技术发展中心）、JMTD 168/140试验面条机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）、JXFD 7醒发箱（北京东孚久恒仪器技术有限公司）、CR-410色差计（日本柯尼卡美能达公司）及TA.XT Plus质构仪（英国Stable Micro Systems公司）。……