一种新型自动化淋醋工艺的开发及应用

◎ 杨 远，李 想，周 铭，李国顺

（1.中国海诚工程科技股份有限公司，上海 200031；2.南通中集安瑞科食品装备有限公司，江苏 南通 226010）

醋起源于中国，是日常生活中必不可少的一种调味品[1]。随着工业化的不断深入，酿造醋工艺正从人工向机械化和自动化方向演变。传统固态发酵酿造醋工艺流程主要包括粮食粉碎、糖化、酒精发酵、酒醅、拌麸皮、发酵、醋醅、封醅、淋醋、浓缩及储存等[2-4]。除淋醋工艺外，其他工艺单元均在醋厂、酒厂或其他食品行业中有广泛应用。淋醋是将醋醅中的醋酸及有效成分通过水浸取出来的过程，它与食醋的产率直接相关。目前，已经有学者发明出机械化的淋醋设备，如李杨等借鉴葡萄酒旋转发酵罐，发明的一种固态醋旋转发酵设备[5]、秦宪义发明的一种立式淋醋罐装置[6]、王金峰发明的全自动立式淋醋设备[7]以及王玉杰发明的一种制醋用淋醋装置[8]均能实现淋醋工艺的机械化生产，但这些淋醋设备均难以放大，无法取代现有的淋醋工艺。因此现阶段，大型醋厂的淋醋工艺仍在敞口淋醋池中进行，其自动化程度较低，且需大量的人工操作，存在明显的食品安全和卫生问题。

本文通过对淋醋工艺中的几个核心参数[9-10]，如料液比、搅拌方式、初始浸渍温度、浸渍时间和醋醅层厚度等进行优化，使用优化后的工艺参数在新型淋醋设备中进行实验，并与传统工艺的结果数据进行对比，以测试新型淋醋设备的性能。

1 材料与方法

1.1 实验材料

合格醋醅、食盐等由江苏恒顺醋业股份有限公司提供；……