全籽粒小麦的不同研磨方式对全麦面制品品质的影响

◎ 陈克明，吴雅玲，周代发，马小海，江潇潇，张 明

（陈克明食品股份有限公司，湖南 长沙 410000）

全麦粉是由整粒颖果研磨的产物，口感粗糙，但营养丰富，除常见营养物质维生素、矿物质、膳食纤维外，还含有抗氧化营养素、木脂素、胆碱、三甲基甘氨酸等，某些成分对降低冠心病、糖尿病、肥胖症和其他慢性病风险方面有一定作用[1]，对婴儿神经管缺陷等疾病也有很好的预防作用[2]。

全麦粉研磨方法主要分为两种：整粒研磨法和回添法[3]。回添法是一种将小麦胚乳、麸皮与胚芽分开研磨，再按照一定比例混合添加的方法。用回添法制作全麦粉方便控制麸皮添加量，可根据需要选择小麦粉和麸皮的配比和种类，从而更好地控制产品筋力，且只需对麸皮胚芽部分做稳定化处理，不易对产品面筋蛋白产生不良影响。国内对于回添法添加麸皮的量暂无固定标准，只要求小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致[4]。

整粒研磨法是将整粒小麦直接研磨，中间省略除麸皮的工序。该工艺较回添法更简便，流程较短，不需太多设备，且出粉率高，能保存全麦籽粒的全部成分，营养更全面。但由于全麦粉需整粒稳定化处理，易造成面筋热变性，影响全麦粉加工品质。目前，传统的研磨过程相较回添法更复杂化，且易对全麦粉的面筋蛋白造成损伤。因此全麦粉大多作为饼干、蛋糕等弱筋制品用粉的生产[5]。整粒研磨法对磨粉机要求较高，目前大多是微粉机或石磨，新兴的碟巢磨是一种集机械和气流式磨机于一体的全籽粒小麦磨粉机，不仅能同时实现物料的粉碎和干燥步骤，与同功率的超微粉碎机相比，产能高出2～3倍。……