方格星虫的干燥工艺对比及品质评价

◎ 梁钻好，陈海强，梁凤雪，余 铭

（1.阳江职业技术学院 食品与环境工程系，广东 阳江 529566；2.广东省食品低温加工工程技术研究中心，广东 阳江 529566）

方格星虫（Sipunculus nudusLinne.），俗称沙虫、沙肠子，形如蚯蚓，浑身光裸无毛，生活在沿海滩涂一带沙泥地质的海域，涨潮时钻出，退潮时潜伏在沙泥洞中，以吞食沙粒等为生。方格星虫主要分布在广东、广西、海南、福建和山东沿海地区，含有丰富的蛋白质、多糖、脂肪酸等活性成分，具有很高的食用和药用价值，对阴虚盗汗、脾虚、肾亏、夜尿频繁等均有明显疗效[1]，堪称“海洋里的冬虫夏草”[2-3]，是一种名贵的海产品。除去肠内沙粒，方格星虫全身均可食用。由于体内自溶酶活性较高，方格星虫死后（翻沙后）数小时内会自溶化作一滩水，因此除部分新销鲜食外，主要用于干燥处理后对外销售。

方格星虫的干燥方式以传统的日晒和烘干为主，日晒依赖气候变化，干制品水分含量较高，产品保质期短，同时存在微生物超标等食用卫生问题。烘干以40～70 ℃的高温加工为主，干燥过程中容易形成局部硬壳、发黄，使产品外观和口感欠佳。此外，高温干燥引起的蛋白质变性和脂肪酸氧化反应，对珍贵的方格星虫的多肽、脂肪酸、多糖等易敏性成分破坏较大[4]，相比新鲜样品，其营养价值和商品价值均大打折扣。对热敏性高值海产品而言，更适合使用低温干燥方式进行干制，如真空冷冻干燥[5]和低温热泵干燥[6]。真空冷冻干燥因机械设备昂贵、能耗大、成本高，难以大批量加工，在实际食品生产中推广难度较大；……