调酒手记（外一章）

调酒手记

基酒是好的，我们刚从一个天然的大溶洞里出来，里面存放着数万坛的陈年老酒，酒的香味经过时间的沉淀，婉約，柔和。

洞的名字叫做天宝洞，好听。我们在洞中流连，觉得时间会生出香气。洞中这上万坛酒就是时间的孩子。

待我们坐好了，品酒师说，眼前的基酒的确是从天宝洞里取出的。年份至少十年以上。十年，假如是一份感情，也到了彼此无须多言便可以明白对方的意味。这样的酒喝下去，会将我们带回到过往的一些时间里，有浓郁的怀旧感。

调酒在过去是秘密的事情，而如今，作为体验者，我们得到了庄园的特许，和这里的品酒师一起，自己动手，调一壶自己最喜欢的口感的酱香酒。

品酒师给我们描述酱香型基酒的特征，比如，我们面前的酒，淡黄，如琥珀一样的色泽。倒入酒杯中，如果倾斜着摇一下酒杯，会发现，酒液在酒杯的杯壁上会做短暂的停留。这便是传说中的“挂杯”。酒在洞藏的过程中，因为时间和温度的适宜，吸纳，储存并转化，这些微妙又无法言说的细节，让白酒有了最终温和的面孔和酱香的滋味。

我们一群人，有几个是酒量颇好的酒鬼，喜欢酱香型的白酒。他们拿起基酒去闻的时候，就说，真想一口干掉。

基酒的香味，如果离得刚刚好的距离，酱香浓郁。有那么一刻，还有花香的甜蜜感。不止如此，如果微闭上眼睛，酒的香味在鼻息处停留，淡化，远去，像极了夜半时分的一阵鸟鸣，恰好开窗去看时，风吹来初夏时分的一些花香。

好酒的味道是诗，这是李白在唐朝往酒里储存的。只有细细品酒的人，才能找到那些诗句的钥匙。

然而，如果洞藏了十年的基酒不加任何调味酒，直接饮用，口感还是偏燥动，性格直爽，虽然香气很好，但入喉时的冲劲儿还是有的。

品酒师给我们解释，这一缸洞藏了多年的酱香基酒，一般至少会有七种基本的香味。分别是制作工艺赋予这款酒的酱香;长时间在洞中储存而自我生成的陈香;再有就是因为用软质小麦高温下制作酒曲而自然生成的曲香;当然，酒是从粮食那里发酵而来，无论如何转化形态，也一定会带着一些粮食本来的香味，粮香;还有多次发酵过程中，基酒自然生成的一些花果的香味;酒曲香味的背后，还会携带着一种粮食烘焙的烤焙香;最后一种非常清晰可辨认的香味是盛放基酒的老酒坛的陶香。

香味属于感官和意念的范畴，在品酒师一点点向我们解释的时候，我仿佛闻到了粮食在烘焙时舞蹈的味道，以及在天宝洞里来回行走时，我触摸酒缸时闻到的酒香。那香味复杂，多种指向，像一个哺乳期女人的味道。是母亲的，也是新生命的，是生命拔节的味道。如果非要用音乐来描述，我想到大提琴，厚重，深情，有倾诉感。大提琴适合深夜听，和酒一样，酒适合夜晚的时候饮，月光，美酒，往事，欢愉，一切都刚刚好。

闻过香味以后，品酒师让我们品尝一下基酒的味道，并让我们记住所喝下的酒的味道，在记忆里，给基酒编号。这样的话，等过一会儿，我们自己调和了其他调味的酒，那么，我们便有了对比，知道了味道的增和减。

品尝时，品酒师建议我们不要多饮，最好是0.5—2毫升左右。这样的分量，在口腔里，更容易储存和分辨。

如果进入口腔的酒太多了，酒的味道便少了层次，只有喉咙里的感觉比较明显，而舌尖与舌侧的感受是模糊的。

于是，我们在品酒师的指引下，喝了一小口基酒。酒液只浅浅地铺满舌面，一瞬间，大海的波涛声涌来，贝壳浮现，美好的滋味会打开我们的想象力。

有人迫不及待地将酒液吞咽了下去。品酒师说，要在舌面上停留三秒至五秒比较好，这样的话，等我们回味的时候，那味道还在口腔里回荡着。

品酒师将他的感受与我们分享，简略如下：初段是甜的，是时间的味道。中段有果酸味，是酒在发酵时形成的有机酸和氨基酸，都会让人体会到甜中有酸。

我在品酒的时候，也感受到了果酸的味道，很瞬间，但也很迷人，是酱香的补充。这也像极了男女间的感情，若是过于在意一个人，那么，甜腻的时候，都会伴有酸楚。

基酒的味道还可以进行勾调，从而让基酒呈现更加细腻或饱满的味道。我们的桌面上，有无数个品酒杯，还有三小瓶调味酒，是让我们往基酒里添加的。

调味酒的味道分类分别是酱香、陈香和底香。

酱香与基酒的香味基本类同，但是，调味酒中的酱香更加浓郁，初闻像是一瓶老抽一般，细闻之下，有醇厚的酒香。而陈香调味酒则可以弥补基酒中年份不足时的单薄，使得基酒变得更加醇厚，更加有蕴味。底香调味酒呢，则是增加基酒的甜味。因为底香的基础香味是一种原始的酒糟香，是属于粮食的甜韵。

品酒师给我们的建议是，如果喜欢哪一种味道，可以用细细的针管吸入调味酒，加注到基酒中，添加调味酒的分量是，尽量不要超过九次。

于是，我开始品尝，每一次添加调味酒以后的基酒的变化。

首先，我往基酒里加了两注酱香，我想感受一下，基酒在细微添加调味酒的情状下有无明显的口感变化。如果说，基酒的味道有些像我在天宝洞里闻到的酒香，那么，添加过两注酱香调味酒之后的基酒，有了更多的花果香。入口的甜蜜气息也有所增加。我将基酒摇了又摇，闻了闻摇匀之后的基酒味道，似乎闻起来并无多少变化。而入口的时候，却有了音乐感。甜是可以治疗人的。人的情绪通常可以被低声的音乐，下雨的声音以及甜味安慰。

还不够。

有人举手再问，可不可以直接往基酒里加九注酱香。

品酒师说，可以的，但是，那样可能会比较单一。但是，调酒本来就是根据个人的口味，所有的做法都是对的。等调好以后，每一壶酒，我们都可以签上名字，带走的。

我往我的基酒里又增加了两注酱香的调味酒。又倒了小半盅试喝，一入口，鸟鸣有了。再浅尝一口，流水声也有了。总之是一个合适的调度。

我不知道再接着往基酒里加入酱香的调味酒会有什么变化，但是现在，我觉得已臻完美。为了体验我添加过四小注调味酒的变化，我又大口喝了一小杯，让酒入舌侧，入喉，吞咽。如丝绸般的口感，浓郁的酱香，以及回味的黏稠感，都让我觉得，我的基酒不用再调了，可以就此封口。

然而，只过了一分钟，我便又改变了主意。因为，我又喝了两小杯我自己调的酒，我觉得，似乎，还可以再醇厚一些。我不知酒的味道在我的身體里传递香味的路线，我想让酒的香味传递得慢一些。可能加一些陈香的调味酒，会让我现在的基酒的性格更沉稳一些。香味像河流一样，我需要更加宽阔的水面。我需要种植六月的莲花，需要鱼群，需要一场秋雨。而所有这些味觉的图像，都需要酒水里多一味陈香。

我试着又往基酒里加了一注陈香调味酒，摇匀，细闻了一下，仿佛闻不出有什么不同。便又倒了半盅。我深呼吸了一口气，让内心的节奏放慢一些，打开了感官，将酒饮下。

陈香让基酒里辛辣的部分沉淀了下来，改善了喉韵。然后，让酱香的味道流动得更慢，不论是在舌尖还是在口腔，酱香的味道都变得更加理智，更加馥郁。

依照陈香的做法，我又往基酒里加注了一注底香的调味酒。这样，我自己调制的酱香小白瓶便大功告成了。

调酒，是让酒的味道更加丰富，更加流畅，更加有内蕴。在调酒和品酒时，我们调的可能是一种人生的态度。有人喜欢更加热烈的生活，那么，便会加入更多的酱香调味酒。有人喜欢更安逸的生活，便会加入陈香的调味酒。还有人，或许喜欢一半是海水一半是火焰的生活。那么，他们便会在两种调味酒之间徘徊。

基酒存放在天宝洞里的十年，难道不是我们每一个人庸常而又沉默的十年。我们所有的成功，都不过来源于那些黑暗时光里的努力。我们吸纳人世间的丰富与沉默，付出汗水，收割庄稼。我们储蓄力量，在暗夜里遥望月光，锤炼自己，不过是有一天成为一瓶灵魂有香气的酒，被相爱的人选中，被美好的事物选中。

而当我们有了生活的主动权，当我们可以往自己的酒里添加调味品的时候，这差不多比喻了我们人生的某些时刻。

我将调制好的酱香酒，倒入庄园提前给我们准备好的小瓷瓶里，端庄签下了调酒师的名字：赵瑜。时间：2021年6月13日。

在石柱大醉一场

在万寿古寨见一口古井，水质清洌，自山上来，想来是有历史的。那口井便是这古寨的旧名片，水中的倒影弥散开来，仿佛有旧时的土家人来这里汲水，日子总是在浇灌中生长。

旁边的吊脚楼是新修的，多了些新意，主动，厚阔，总觉得哪里不对，一想便可以明白，过去的古寨是民居，节约，守着某份传统。而现在修复的，更多的用来招待游客，自然要阔大一些。

我们一群人跟在导游后面听秦良玉的故事，赞叹不止。这脚下的土地，也被秦良玉这样的巾帼英雄踩过，想到这里，便觉得格外生出一股豪气。

这豪气果然有用。

渐近黄昏时，宾客们已经在万寿古寨的广场上入座。上得二楼，看看那些从城市里远道来的人，会觉得，他们被这古寨的空气湿润，融化，渐渐有了山里人的样子。他们在围桌上坐定，一起讨论下午的景致，一桌一桌坐满了人，摆放在院子里，便有了旧时乡土的味道。似乎是古寨里的人家有了喜事，大家都来喝喜酒。偶有小孩子在桌与桌之间追逐，更是多了欢庆的气氛。

有土家族装扮的服务人员一筐一筐地将那粗瓷小碗放在一个个酒桌旁边，菜还没有上来，夜色也还在酝酿着。只是那一筐一筐的酒碗，便将客人们的某个话题打开了。

入座。因为晚到，我坐在了陌生的酒桌上。鼓声响起，有一种莫名的欢快感，这是北纬30度的中国重庆，一个小镇。因为网络，几乎一瞬间，来自全国各地的声音将这个小镇发送至各个地方。土家族的吃食以腊肉著名，酒是苞谷酒，就盛放在喝茶的壶里。将酒盛放在茶水壶里，这几近比喻，大抵是要说明，这里的人，视酒如茶水，他们每天下田干农活归来，喝上两碗甜酒，疲乏便会消失一半。

菜还没有上来几个，不远处的廊房下面，已经有人开始摔碗了。这是我们今天最为兴奋的原因，我们都要来感受一下土家族的摔碗酒。

桌上的人还不是太熟悉，一开始拘谨着，一碗酒下肚以后，我们也举着碗摔了。那酒入口颇甜，让人放松了警惕。摔碗自然是一种旧俗，导游解释说，过去的土家族人常常面临外敌的侵扰，族里的人也常会有矛盾，然而在外敌进犯的时候，族里有矛盾的人，会喝摔碗酒，大口喝完，将酒碗一摔，表示一笑泯恩仇，然后一致对外。而随着时间的演化，近代以来，摔碗酒更多是土家族的人用来招待他们喜欢的人，或朋友，或亲戚，喝完酒，摔碗，然后拥抱，以表达深情。

果然，我们桌子上坐的人，摔完第一个碗以后，仿佛有了莫名的信任感。之前那种拘谨的表情不见了。我旁边的兄台来自贵州。贵州，我自然想到我鲁院的好友刘照进，果然，酒打通了彼此的关系。他立即拨通了照进的电话。在众人欢呼的时候，我和照进说了几句想念。酒已经将时间涂上了醉意。

我虽然酒量极为有限，但是已经被噼啪作响的摔碗声所激动，喝完一碗摔了，又倒上。这欢快来得急切，肆意。转念间，会想起上次喝酒是在什么地方，一时间迷惘起来。我已经好久没有喝过酒了。喝酒意味着释放。这样说来，我已经好久没有将内心里的情绪释放了。

三碗酒下肚以后，我便开始来者不拒了。灯影里，献平兄过来敬酒了，桑麻兄也来了，还有一拨一拨的重庆主人，他们的笑开始朦胧，我只感觉那酒中有一句诗，可是词句模糊，越来越远。我呢，伸出手摘到的是一抹夜色，追不上那诗中的意象。

酒是甜的，却出乎意料的烈。我前后摔了七八只碗。中间有一只碗没有摔碎，照石柱县的规矩是要罚酒三碗的，于是，我只好将碗捡起来，加满了酒，又一次喝完。这次重重一摔，便摔得粉碎了。而此时，我内心里的秩序被酒破坏，头晕，心跳加速，世界朦胧起来。

有歌声从遥远的地方传过来，那土家族的歌声悠长且动情，似乎将夜色照亮了一点点。我睁开眼睛才知道，篝火已经点着了，不少客人跟着领舞的人开始跳舞了。

有醉酒的人加入人群，舞步难看，惹笑了不少人。我有几次也挣扎着想要站起来，冲入舞蹈的人群，但均宣告失败。

内心里的磁场被这热烈的酒打破了，这酒水里有石柱的山，有石柱的秋天，有石柱的历史风物，也有石柱的英雄气。

我踩着酒碗的碎片离开万寿古寨，想起一部台湾电影，想不出名字。我最近的伤心事都在这一场醉酒里得救了，回到酒店，我的身体已经不属于我自己，属于土家族的歌声，属于篝火里的舞蹈，属于石柱的一坛老酒。

（赵瑜，河南省文学院专业作家。已出版长篇小说《六十七个词》《女导游》等多部，散文集《小忧伤》《小闲事》等多部。有作品获杜甫文学奖。）

特约编辑：刘亚荣