三餐次副溶血性弧菌引起食物中毒的溯源分析

庞爱军

（山东省郓城县疾病预防控制中心,山东郓城 274700）

副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性杆菌，表现为弧状、杆状以及丝状等多种形式，多存在于海洋生物中（如鱼、虾、蟹等）。相关研究显示如果在日常生活中摄入了副溶血性弧菌，极易导致食物中毒的发生，这种情况又被称之为嗜盐菌食物中毒，患者中毒后伴有腹痛、呕吐、腹泻以及水样稀便等症状，且同一单位出现感染会导致三餐连续发生中毒[1]。

为了更加全面地分析引起副溶血性弧菌食物中毒的情况，现以2018年6月30日－7月20日，某市酒店举办学生升学宴中提供的早、中、晚三餐发生副溶血性弧菌食物中毒事件为例进行研究，进一步加强副溶血性弧菌引起食物中毒的溯源分析。

1 资料与方法

1.1 基本资料

以2018年6月30日－7月20日，某市酒店举办学生升学宴中提供的早、中、晚三餐发生副溶血性弧菌食物中毒事件为例。此次学生宴酒楼在6月7日晚上以及8日中午和晚上共接待了102桌客人，就餐人数806例，每一餐均有人出现中毒，中毒人数108例，而且出现食物中毒的患者均伴有发热、呕吐、恶心以及腹痛腹泻等症状，多数患者症状发生多种。经医疗卫生机构进行检验（肛拭子检验以及呕吐物检验），在检验物中检出副溶血性弧菌[2]。

1.2 方法

1.2.1 流行病学调查

依据医疗卫生机构食物中毒检测报告内容对此次参与学生升学宴宾客进行调查，调查的主要方法为面对面交流、电话交流以及调查问卷等形式，调查的主要内容涵盖发病情况、疾病症状、饮食习惯以及共同进餐时间，通过可疑食物的研究，进一步判断患者的中毒原因。选择同期用餐未发生食物中毒患者为对照组（85人）比较三餐次副溶血性弧菌引起食物中毒的发生情况[3]。

1.2.2 食品卫生调查

对酒店中餐饮的各环节负责工作人员进行交谈，同时检查食物制作环境以及导致中毒的可疑食物，进一步分析食物在加工过程中存在的问题。

1.2.3 实验室检测

此次溯源中共采集肛拭子或者粪便5份，可疑食物原材料以及食品加工样本共10份，依据国家和卫生行业标准对样品进行沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌进行检查，同时依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验》系列标准进行生化检验。

1.3 统计学分析

SPSS 19.0统计学软件分析，计量资料使用（±s）表示，用t检验。计数资料使用（%）表示，行卡方检验[4]。

2 结果与分析

2.1 流行病学调查

2018年6月30 日－7月20日，某市酒店举办学生升学宴，就餐人数806例，实际调查到人数125人，中毒人数108例，食物中毒发生率86.4%（108/125）。

2.2 中毒场所确定

对所有中毒患者的中毒时间进行分析，发现在患者中毒发病前的2 d内，患者均集中就餐在酒楼的7号以及8号包间的某一餐中，根据发病时间曲线图绘制，发现中毒时间呈现独立的峰段，而且在3个峰段的不同时间内，峰值均迅速出现后又迅速下降，这种情况完全符合食物中毒的曲线模式。而三餐次发病峰值主要出现在7日10时、8日2时以及10时，由此进行潜伏期推前研究，与患者6日晚餐、7日中餐以及7日晚餐的时间高度吻合，因此可以确定导致患者出现食物中毒是因为6日晚餐、7日中餐以及7日晚餐中的一餐[5]。

2.3 可疑食物判断

研究员分别对酒店提供的食谱以及发生食物中毒患者和未发生食物中毒人群进行调查，对可疑食物进行研究，详细内容如表1所示。

表1 食物中毒可疑食物健康者与中毒者暴露比较（n，%）

2.4 卫生调查情况

酒楼为五星级综合性酒店，对餐厅布局情况、卫生环境情况、厨房整洁情况以及餐具消毒情况等进行了调查，食物局部留样有2只基围虾、5片夫妻肺片，餐具无消毒记录，厨师均具有资格证以及健康证明，酒店员工在近期无身体不适等症状，食物原材料均是正规渠道来源并且详细可查。

3 结论

副溶血性弧菌是导致食物中毒的重要细菌，这种细菌多见于海产品中，特别是在海虾以及海蜇或者其他高盐的食物。副溶血性弧菌导致的食物中毒可呈现出集体发病情况，而且疾病潜伏期较短，疾病发病急切，发病后患者会出现腹痛、腹泻以及肠道疾病。由副溶血性弧菌引起的食物中毒在全球发生率均较高，我国沿海地区也经常发生，随着生活水平的提高，副溶血性弧菌在内地检出情况逐渐增多。

此次研究中引起食物中毒的是酒店升学宴，在升学宴的食物名单中，高度可疑菜品为加州鲈鱼、荆沙甲鱼、干煸鸭以及夫妻肺片，其中加州鳕鱼的风险更高，与其是海产品存在重要关系。在调查中发现酒店未记录就餐用具的消毒情况，存在不安全风险。

该事件的发生再次为食品安全敲响了警钟，酒店在提供餐饮服务时一定要严格按照食品安全相关规章制度进行消毒，选择安全食材，减少食源性疾病的出现。