试论烹饪前后红烧肉的营养成分变化

吴 迪

（青岛酒店管理职业技术学院，山东青岛 266100）

当前关于红烧肉的研究，主要涉及到工艺优化、脂肪酸构成、风味物质检测等方面，关于红烧肉烹饪过程中营养成分的具体变化情况较少。本文对红烧肉的烹饪过程中主要的营养成分和质构变化动态监测，掌握烹饪前后红烧肉的营养成分变化情况。

1 材料与方法

1.1 材料

此实验所用材料主要有五花肉、黄酒、姜、大葱、食用盐、白砂糖、色拉油和老抽王，这些材料都是由相关专业医院的营养科统一提供，且材料新鲜、品质有保障。

1.2 实验方法

此实验红烧肉加料比为1 000 g五花肉、100 g黄酒、100 g色拉油、40 g老抽王、40 g白砂糖、20 g葱、20 g姜、6 g盐。此实验工艺的流程为先将原料肉洗干净并沥干，切块处理并留样，焯水处理10 min，后捞出用温水洗干净和沥干，称重并进行一份留样，油煎处理20 min再进行一份留样，在加料上色处理后进行留样，炖煮1 h且大火收汁处理后进行一份留样。

1.3 测定项目

①营养成分检测法。粗脂肪的含量测定中，先取5.0 g的样品放在三角瓶内，加入10 mL的纯水，对样品摇匀，通过氯仿-甲醇溶液进行振摇萃取，要求氯仿-甲醇溶液是14倍样品质量，后超声处理10 min，在过滤后对滤液内加入1/2滤液体积NaCL溶液并静止实施分层，则下层氯仿层就是脂肪的提取液，通过50 ℃的水浴旋转、蒸发和浓缩，对总脂含量称重，并将所得到样品避光在-20 ℃的条件保存，以待脂肪酸的组分分析而用。②质构检测方法。将各阶段肉样切块，规格为20 mm×10 mm×20 mm，校正TA.XT.Plus质构仪，并使用该仪器在实验室中测定4～6次各阶段肉样，取平均值作为测定结果。……