外源锌对亚麻芽菜营养及有害成分的影响

李世玉，陆旭鹏，戴志刚，王华峰，粟建光，孙健，谢冬微*

(1.南通大学生命科学学院，江苏 南通 226019；2.中国农业科学院麻类研究所，湖南 长沙 410205)

亚麻是我国重要的经济作物，且亚麻籽中富含多种功能营养物质，如α-亚麻酸、亚麻胶、亚麻蛋白、木酚素等[1-3]，亚麻籽是非常好的保健品原材料。萌发是一种重要的食品生物加工技术，植物种子萌发后的整体营养价值一般会得到进一步的提高。将亚麻籽加工成亚麻芽菜将会显著提高其营养价值。亚麻芽菜中富含α-亚麻酸(ALA)，是人体必需脂肪酸之一，其可以预防血管炎性伤害，具有抗炎、抗氧化等功效，但不能依靠自身合成。亚麻芽菜含有的可溶性和不溶性的纤维，能够促进人体肠道蠕动。亚麻芽菜还含有木酚素，是一种类似于人体性激素的特殊物质，能够降低乳腺癌、前列腺癌、结肠癌等疾病的发生率，有助于减轻女性绝经期症状[2-3]，其现已被医学界广泛应用于临床。虽然亚麻芽菜中含有多种重要的功能营养成分，但是锌、硒、镁等人体所必需的重要金属离子含量较少。因此，富锌营养亚麻芽菜的制备将会大大提高亚麻芽菜产品的重要性及附加值。

锌作为一种人体必需的微量元素之一，直接参与人体内核酸与蛋白质的合成，还可以激活人体内的一些酶，使其发挥生物催化转化的作用。在人体内，有细胞的地方就会有锌的存在。正常的成人体内含锌量大约为1.5～2.0 g，其中大约60%的锌存在于人体肌肉，30%存在于骨骼当中。……