上路吃鸡 寻访大江南北的美味名鸡

寂生

鸡文化在我国，可谓源远流长。距今8000年左右的甘肃天水西山坪大地湾一期文化中，已经发现了家鸡的痕迹，证明养鸡、吃鸡在我国有着数千年的历史。

鸡肉富含维生素C、E及对人体生长发育具有重要作用的磷脂类元素，其所含蛋白质亦比例较高、种类较多，加之易消化，鸡肉一向是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源。中医评价鸡肉，味甘，性微温，能温中补脾，益气养血，补肾益精。亦因此，鸡肉美食在我国各地的美食版图中均占有重要地位。

“四大名鸡”的佳话

中国“四大名鸡”指的是河南的道口烧鸡、山东的德州扒鸡、安徽的符离集烧鸡和辽宁的沟帮子熏鸡。“四大名鸡”的烹饪方法均以“烧”、“熏”为主，口味集中体现了中原美食咸鲜厚重的偏好。“四大名鸡”的成菜史亦不乏勾连，四道名菜于各地生根发芽、枝叶繁茂的历史，本身就是一部有趣的美食传播史。

道口烧鸡

道口烧鸡是河南省安阳市的特色传统名菜之一，与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为中华第一鸡。

道口烧鸡始创于清顺治十八年（公元1661年），兴盛却在百余年后。乾隆五十二年（公元1787年），曾于京城做过御厨刘义来到河南道口，以“要想烧鸡香，八料加老汤”的秘诀帮助老友张炳改良其烧鸡买卖。二人合力创建“义兴张”，即是后来驰名海外之“道口烧鸡”的鼻祖与正统传承。

所谓“八料”，指的是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤即煮鸡的陈汤。每治道口烧鸡，必以两年内的嫩鸡炸好，兑入头锅老汤，加八料，武火煮沸，再转文火慢煮。……