青稞酒优良传统的继承与发展

李寻 朱剑 惠荣 王海玲

记者（以下简称记）：从史料上看，青稞酒也探索过泥窖、砖窖，为什么最后稳定在石窖松木板这种装置上？这种发酵容器起源于什么时间？有什么独特的长处？

喇录忠（以下简称喇）：我公司在青稞清香型白酒的生产中使用过瓷砖窖、砖窖和花岗岩松木板窖池，由于瓷砖窖在受到酸腐蚀后，瓷砖容易脱落，变成砖窖；而砖窖在使用时间较长后，受酸的腐蚀和微生物的富集，给原酒带来了其他异香异味，达不到清香型白酒的要求而淘汰了。

天然花岗岩窖池的优点是：质地坚硬，经久耐用；耐腐蚀；易维护保养；易清洗。符合清香型白酒工艺“净”的要求。另外，由于窖池较大，投料量为3.5吨，发酵过程会产生大量的黄水，窖池底部利用松木板主要有三个作用：一是青稞酒花岗岩窖池的底部有一条黄水收集槽，用松木板将酒醅与黄水槽隔开，便于滴黄水；二是松木板经长期使用，吸水膨胀，板与板之间更加紧密，有利于阻隔黄水槽底部杂菌向窖池蔓延，防止窖池酒醅污染；三是松木与酒醅接触，产生特殊的香味物质（松木香），这也赋予了青稞酒独特的香气成分，是我们区别于其他清香型白酒的优势之一。

泥窖是浓香型白酒所使用的窖池，我公司在国企时就生产浓香型白酒（互助特曲）和凤香型白酒（高原春），当然凤香型白酒使用的窖池是砖窖+泥窖底+泥封窖，因产品销售不好自然淘汰了。

记：从史料上看，酒厂也探索过用多种粮食酿酒，甚至酿造浓香型的酒，最终，为什么还是落到了坚守青稞这一种粮食的方式上？……