黑木耳菌包工厂化生产质量控制*

邓春海，朱巍巍

（辽宁省微生物科学研究院，辽宁 朝阳 122000）

中国是世界上黑木耳 [Auricularia auricular(L.ex Hook.)Underw]栽培的起源地，距今已有1 400多年的栽培历史，目前总产量已达世界产量的90%以上。近年来我国黑木耳栽培规模越来越大，各地黑木耳菌包加工厂如雨后春笋般出现，并朝着专业化、大型机械化及智能自动控制化方向发展[1]。据不完全统计，截止2018年底，全国年产100万包以上的菌包加工厂有近300家，年产500万包以上的有40家左右，年产达1 000万包以上的菌包加工厂有20多家[2]。根据对这些菌包加工厂生产能力的不完全统计，2018年产能近10亿包，但仅占全国栽培量120亿包的8.3%，全国仍有90%以上的菌包是由分散的家庭作坊模式生产[3]。因此，菌包加工工厂化生产具有巨大的发展空间。

菌包加工厂的出现意味着黑木耳栽培出现专业化分工，是我国黑木耳产业由传统模式向标准化、集约化、智能化转型发展阶段的新跨越。这种发展趋势改变了以往黑木耳生产小而全的“麻雀”生产模式，提高了生产效率，节约了生产成本，大大提高了菌包品质[4]。黑木耳菌包工厂化生产为产业发展带来了重大机遇。

然而有的菌包加工厂仓促上马，厂区设计布局不合理，没有稳定的技术团队做支撑，生产工艺不成熟，缺乏行业技术规范及统一的产品质量安全标准和检测方法，菌种来源安全性无法保障。诸多问题的产生导致生产的菌包配方不合理、产量不稳定、污染率高、可重复性低，农药及抗生素残留影响产品品质，各批次菌包品质参差不齐。……