食品级米糠的研究进展及前景展望

马宗会，殷宝茹，张 海，徐学兵✉

（丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 200137）

我国稻谷产量占世界总产量的30%以上，居世界首位。2020 年我国稻谷产量达到2.1 亿吨[1]。稻谷加工过程中的主要副产物是米糠，约占稻谷总质量的7%，加工后的米糠总产量巨大。米糠主要由五部分组成：外果皮、中果皮、交联层、种皮和糊粉层，营养成分主要是蛋白、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质，据研究报道米糠中的营养成分占稻谷中总营养成分的64%[2]。

稻谷生产主要分布在亚洲，产量占据世界总产量的70%以上，各国在稻谷种植品种上有一定差异，在米糠使用上也有不少差异。就国内米糠而言，赵鑫等[3]研究了不同品种米糠之间的营养组分差异性，不同种源米糠中各个成分的含量有较大差异，不同成分之间具有一定的相关性。这是由于稻谷的生长环境如气候、土壤等条件的不同造成了这种差异。

目前我国不断加强对米糠的研发利用，但是米糠的利用率还不足20%，与国外的利用状况相比还有差距。国内米糠主要用作米糠油和菲丁的原料，其余的米糠基本都用作饲料[4]。近年来，随着米糠稳定化技术的突破，米糠经过稳定化处理后，风味和口感得到很大改善，完全可以用作食品配料。食品级米糠的开发将是未来发展的趋势，因为不但可以增加米糠的附加值，而且能够提高米糠的利用率。

1 米糠的营养价值

通常我们说的米糠是指未经提取米糠油的全脂米糠。一般其组成为：水分 7%～14%、灰分8%～12%、纤维33%～53%、油脂14%～24%、蛋白质12%～16%[5]。……