破碎方式对绿豆理化性质的影响

李意思，谢 岚，祝 红，刘艳兰，全 珂，罗可大，管 骁，易翠平✉

（1. 长沙理工大学 化学与食品工程学院，湖南 长沙 410114；2. 湖南省杂粮健康食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410100；3. 浏阳河集团股份有限公司，湖南 长沙 410100；4. 上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海 200093）

绿豆是我国主要食用豆类之一，具有清热解暑，护肝等功效，蛋白质含量在20%以上，氨基酸种类丰富，总淀粉含量为50%～60%且抗性淀粉含量较高。研究表明，长期食用绿豆可预防肥胖、心血管、高血糖等现代慢性疾病[1]。但绿豆的组成和性质限制了其在食品加工中的应用，如制作的绿豆面条蒸煮损失和断条率高，面条口感不爽滑，添加量低等[2]。因此改善绿豆粉的粉质特性是开发理想绿豆产品的重要途径。

通过不同粉碎方式改善绿豆粉的粉质特性是一种可行的加工策略，不同粉碎方式对绿豆粉的理化性质影响不同，从而影响其粉质特性。研究表明，湿磨、发酵、湿热处理与酶改性等方法对改善杂粮粉（苦荞、玉米、高粱、燕麦等）粉质特性均有积极作用[3]，其中湿磨可减小杂粮粉的粒径、降低损伤淀粉含量[4]，发酵可减少杂粮中的抗营养因子，且微生物的代谢产物如酶和有机酸等可以影响淀粉的糊化和质构特性[5]。但通过这些方式制备的绿豆粉的性质却尚未见研究报道。因此，本实验拟以干磨绿豆为对照，研究湿磨和发酵湿磨对绿豆粉理化性质的影响，以期为绿豆产品的开发和研究提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 实验材料

绿豆：山西大同云州农夫合作社，植物乳杆菌YI-Y2013（CCTCC No：M2017533）：实验室自有；……