ATP生物荧光技术在肉品生产在线清洁度监测中的可行性研究

黄 炎，张文平，凌艳明

（1.明尼苏达矿业制造医用器材（上海）有限公司，上海200233；2.山东新希望六和集团有限公司，山东 青岛266102；3.潍坊和盛园食品有限公司，山东 潍坊262127）

ATP（三磷酸腺苷）是一种化学物质，存在于所有活生物体的细胞中，含1分子腺嘌呤、1分子核糖和3个相连的磷酸基团构成的高能磷酸化合物。McElroy W D[1]最早实现了化学能向光能的转化。细胞受损或死亡时，其ATP值迅速下降或消失，因此ATP浓度和活细胞数密切相关[2]。可以通过化学反应[1]来检测细胞内源性ATP含量，反应活细胞数量：

ATP+D-Luciferin+O2→Oxyluciferin+AMP+PPi+O2+Light

目前，多数的文献围绕医疗器械清洗效果展开[3-5]，表明ATP可作为快速检验可重复医疗器械清洗效果和医务人员手卫生质量的评价。ATP检测技术在食品工业的多个领域也有采用，如脱水蔬菜和调味品的含菌量测定[6]、农副产品辐照灭菌效果测定[7]、啤酒中菌落总数的快速测定[8]、肉制品新鲜度快速测定[9]等。

食品加工过程需要对清洗效果进行判读，主要有感官判断、微生物培养和ATP生物荧光检测。但利用涂抹工具与平板培养法共用的方法来检测表面的微生物不能满足食品生产环境实时监测（HACCP）管理要求。ATP生物荧光检测方法较琼脂培养法具有灵敏度高、无需大量人员、无需额外的准备、收尾工作及操作简便、需要时间短等特点[10]。国内外已有部分文献论述ATP生物荧光检测法与琼脂平板计数法存在相关性，但对于肉品加工环境的应用效果和经济效益并无论述，试验采用ATP生物荧光检测法与琼脂平板计数法对肉品加工环境下的人员手部清洁度和设备实施清洁度的情况进行对比评估，预期两者存在一定的相关性，为肉品行业在线实时监控提供科学依据。……