酵素黄豆芽全产业链生产管理技术

高 亮，孙继发，孙 超

（1.潍坊加潍生物科技有限公司，山东 潍坊 261061；2.潍坊金银条豆芽机有限公司，山东 潍坊 261053)

豆芽属于芽苗菜的一种，是我国人民非常 喜爱的传统蔬菜，其营养丰富，风味独特，清香怡人，脆嫩适口，并具有一定的医疗保健功能，生产过程中不使用激素和农药，属于无公害绿色食品。黄豆芽因产地不同营养存在一定差异，据测定，每500 g黄豆芽中含水分365.0～463.5 g、蛋白质17.0～57.5 g、脂肪3.0～10.0 g、碳水化合物6.4～35.5 g、粗纤维2.6～5.0 g、灰分2.1～7.0 g、钙98.0～385.0 mg、磷230.0～510.0 mg、铁3.4～9.0 mg，还含有胡萝卜素0.15～0.65 mg、维生素B10.20～0.85 mg、维生素B20.20～0.65 mg、尼克酸2.5～4.0 mg、维生素C 20.0～43.0 mg。豆芽性味甘平，入脾、大肠二经，具有清热利湿、健脾宽中、润燥消水、解毒排脓、消肿止痛之功效。用黄豆芽250 g、鲜猪血250 g共煮食，可治疗脾胃湿热，大便干结及硅肺病。癫痫病人经常食用黄豆芽可减少发作次数，减轻发病症状。

酵素是以果蔬、谷物、食用菌、中药等为原料，经酵素益生菌发酵而成的具有特定活性成分的制品。酵素不同于酶，起源于日本，现已在世界各地发展和流行。酵素因其发酵原料（或底物）、发酵工艺、益生菌（发酵微生物）的不同可制备出不同的酵素制品。以蔬菜、水果、菌类和药食同源植物为原料，利用不同种类的益生菌天然发酵而产生的不同配方的酵素产品，均具有良好的抗氧化性能，并富含多种活性物质，如多肽、氨基酸、寡糖、维生素、黄酮、蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、超氧化物歧化酶（SOD）、有机酸（氨基丁酸、乳酸、乙酸等）、矿物质、荷尔蒙、天然抗生素等，具有2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸（ABTS） 自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH ）自由基清除能力。……