微电水点卤制作豆干工艺

沈建华*

上海清美绿色食品（集团）有限公司（上海 201300）

豆干，又称豆腐干，是豆腐的再加工制品。作为我国最受欢迎的传统豆制品之一，豆干营养十分丰富，富含蛋白质（质量分数高达18%）、碳水化合物和脂肪等营养物质，同时富含钙、铁等多种人体必需的矿物质[1]。豆干制作的过程主要包括泡豆、磨浆、煮浆、放浆、点浆、压榨及划切，其中最关键的为制浆和点浆环节，制浆环节对豆干最终成品品质影响的核心即是最后的浆的质量分数[2]。点浆环节的关键就是点卤剂，目前常用的点卤剂主要有石膏、盐卤和酸水，石膏和盐卤属于化学合成物，虽然安全无毒副作用，但随着人们越来越注重健康和养生，很多消费者对化学合成物都比较敏感，酸水是豆制品生产过程中产生的黄浆水，通过自然发酵或者特定菌种发酵而获得，特别是天然发酵的酸水，发酵菌种和发酵产物成分具有不确定性，存在一定的风险。随着人们健康意识的不断提升，消费者对零添加、安全、绿色、健康产品的需求越来越高，如何通过物理方法达到点卤目的，探索和开发多元化的纯天然健康豆制品，以不断满足消费者的多元化需求，是企业的一个重要研发方向。微电水是经过微电水发生器电场作用后的一种无任何添加物质的清洁过滤水，经电解后水分子团由13个分子缩小至6个分子，矿物质离子化，具有更强的溶解力和渗透力，更易被人体吸收，不仅十分安全，而且微电水的阳极呈酸性，具备点卤剂的特质。……