杭帮菜的故事

潘江涛

“浙菜”由杭帮、甬菜、瓯馐和绍味构成，属中国八大菜系之一，久负盛名。

杭帮，乃“杭帮菜”之简称，是一种“南北合”的菜肴，擅长煮、炖、焖、煨，重原汁原汤。金华人相对口重，却不排斥清新、淡雅、细腻的杭帮菜，甚至还有“百吃不厌”之感。

一

江南忆，忆江南，一定不会忘记老底子的杭帮菜。

所谓的老底子，不妨从良渚文化遗址中寻找：五千多年前，杭州人就已懂得“饭稻羹鱼”——用稻米做饭，用鱼鲜做羹，专家认为，此乃杭帮菜的雏形。

一方水土养一方人。随着时代发展，杭帮菜博采众长，渐渐从“浙菜”中脱颖而出，执“浙菜”之牛耳，不能不归功于大运河的开凿和宋室的南渡。

隋代钱塘升郡，大运河开通，南方财富汇聚于杭，北上中原。临安（今杭州）由此成为融经济、文化、政治、交通于一体的南北大动脉终端，汇集了各地的饮食风情。譬如，京帮擅长制作难度较大的“硬菜”——熊掌、燕窝、鱼翅、海参……，这些山珍海味强调吊汤、重火劲、重入味，菜品味醇、香厚。有了大运河的便利，杭州的众多酒家、餐馆引进了不少京帮菜馆的优秀厨师，他们各展所长，杭帮菜中自然少不了清扒鱼翅、稀卤海参、蟹黄鱼肚等等高档京帮菜。而且，厨师们在菜肴风味上略加改进，更迎合南人的胃口。

宋朝君臣原是居住在黄河流域的北方人，传统食物是面條和羊肉。当年，他们因“靖康之难”被迫迁都于杭州（临安）后，把饮食习惯也带到了江南。而都城临安既有物产丰博之利，又有碧海青山之秀，当地人又善于博采众长，终于造就南北杂糅的杭帮菜完整体系。