红肉番石榴果胶的理化特性及其体外降脂作用

吕冰冰，谢笔钧，孙智达

（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070）

果胶是一类由α-1,4-D-吡喃半乳糖醛酸连接的聚合物，果胶的生物活性由其化学结构决定，其化学结构与来源、品种、产地及提取方法有关。有研究表明，果胶的甲氧基化程度和分子量是决定不同果胶功能属性的重要参数[1]。果胶具有降血脂、降血糖[2]、抗肿瘤[3]、抗氧化[4]等多种生物活性[5]。果胶在人体胃肠道不能被消化[6]，同时可以结合胆酸盐，影响胆固醇的吸收转运，从而调节血脂水平[7]。

番石榴（Psidium guajavaL.）为桃金娘科番石榴属植物，果实卵形或洋梨形，果皮有平滑和粗糙两种，果肉滑嫩，香气独特，被认为是类胡萝卜素、果胶、膳食纤维以及其他植物化学物质如抗坏血酸、花青素的理想来源[8]。有学者从红肉番石榴中提取果胶-番茄红素复合物，并建立数学模型阐明复合机制[9]。华德洪[10]从番石榴中提取多糖进行分离纯化，证明了番石榴多糖的抗氧化、抗糖化的生物活性。目前对番石榴可食用部位活性成分的研究主要在多酚的提取和抗氧化活性[11]及果胶、非果胶多糖的提取分离纯化[10,12]，对于番石榴果胶理化特性还未见报道，其降脂活性尚不明确。本实验从红肉番石榴果皮、果肉中提取番石榴果皮果胶（Peel pectin，PEP）和果肉果胶（Pulp pectin，PUP），采用傅里叶红外光谱、气相色谱法、扫描量热法、流变学特性分析、纳米粒度电位分析仪、扫描电子显微镜方法研究其理化性质，并表征其结构特征，通过体外实验研究其体外降脂活性，为其进一步研究利用果胶提供参考依据。……