烘干处理参数对小麦蒸煮特性的影响

郭翎菲

（河南工业贸易职业学院，郑州 451191）

小麦是我国第二大粮食农作物，其种植面积和总产量仅次于水稻，刚收获的小麦水分较高，不易保存。如果选用人工晾晒，需要耗费大量的人力、物力和时间。所以，入库储存前小麦的烘干降水必不可少，实际中常常依靠机械、通风及烘干等方式将粮食水分降至14%以下，以达到安全储藏的目的[1-2]。

目前国内烘干小麦采用最多的方法是塔式烘干法[3]，主要原理是利用热风穿过从上而下的散落料流对其烘干。有学者认为[4-5]，由于在高温烘干过程中，小麦籽粒受热不均，容易造成表皮胀裂，烘干后小麦品质明显下降，也有人认为[6-7]，小麦加热烘干后品质得到改善，馒头、面条筋力增强等。周丹阳等[8]认为，小麦烘干后营养成分受到损害，用烘干过的小麦加工面粉，面筋质量降低，弹性和伸延性明显不足，影响面制食品的质量和食用品质。

本实验采用烘箱降水的方法，利用加热和风力的共同作用，对一定厚度料层的小麦进行烘干，直至降至安全水分以下，本试验旨在研究不同的烘干温度、烘干时间对小麦粉食品蒸煮特性的影响。

1 材料与方法

1.1 小麦样品选取

本试验选择两个品种的小麦：温麦6号（初始水分为18.7%）和郑麦7698（初始水分为17.8%）。保存于4℃的冰箱中，3个月后熟后，根据试验进度随用随取。

1.2 烘干方法选择

采用鼓风烘箱加热降水：选用一定的金属筛网作为承接物放置小麦，然后置于烘箱中，小麦厚度控制在3 cm左右，烘箱温度分别设为45℃、60℃、75℃、90℃、105℃，设置不同的烘干时间，研究不同品种小麦在不同温度条件下水分的变化情况，最终优化出最佳的烘干条件。……