海藻糖川式葱油酥馅料的研制*

徐向波，尤香玲*，刘议蔧，周 航

（1.四川旅游学院，成都 610100；2.四川省食品药品检验检测院，成都 610106）

海藻糖作为一种安全可靠的天然糖类，广泛存在于很多可食用的动植物食材以及一些常见食品中，在科学界素有“生命之糖”的美誉[1]。将海藻糖添加到蛋白质丰富的食品中，可以抑制蛋白质在一定温度和湿度条件下的变性，可以很好的保护蛋白质结构，保持产品品质[2]，特别是运用到烘焙食品中，可以抑制淀粉老化，保持产品湿润的口感[3]。海藻糖口感柔和、爽口，渗透性好，和蔗糖混合使用，对产品的甜味有很好的优化效果，且甜味只有蔗糖的45%[4]，本文通过单因素试验，确定海藻糖、熟粉、香葱末、色拉油的最佳添加量，依据单因素试验设计L9（34）正交试验，确定葱油酥馅料的最佳配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

中筋粉，廊坊风筝面粉有限责任公司；海藻糖，河南万邦实业有限公司；猪油，益海嘉里粮油有限公司；细砂糖，太古糖业中国有限公司；色拉油，益海嘉里粮油有限公司；花椒粉，四川友加食品有限公司；饴糖，桂林顺来意食品有限公司；小苏打，新蔡易厨食品有限公司；味精，上海太太乐集团有限公司；苏打饼干，嘉顿食品贸易(中国)有限公司；鸡蛋、香葱、食盐均为市售。

1.2 仪器与设备

DFY-1000型高速万能粉碎机，温岭市林大机械有限公司；Scout SE型电子天平（0.01 g），奥豪斯仪器有限公司；纱筛，成都企航有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 预处理

熟面粉：将500 g中筋粉倒入烤盘中，摊开，摊平，放入温度为200℃烤箱中，烘烤10 min后，取出，颜色微黄色，冷却后，再用425 μm孔径的筛网过筛，最后放入干燥的储存瓶中密封储存。……