水蜜桃果酒中苹果酸的转化研究

徐张宇，朱胜男，叶 华，陈晓明

（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安 223001）

水蜜桃是蔷薇科桃属植物，属于桃子的南方品种群[1]。其汁多味美，每100 g 约含蛋白质0.8 g，脂肪0.1 g，各种糖类10.7 g，钙8 mg，磷20 mg，铁10 mg，维A 60 μg，维B130 μg，维B220 μg，烟酸0.7 mg，维C 6 mg，营养价值高[2]。水蜜桃属于呼吸跃变型果实，采后会出现呼吸和乙烯释放高峰，多年来虽然有很多水蜜桃保鲜方面的研究报道，但在水蜜桃鲜食流通过程中未呈现有效的应用效果，即使在-0.5～0 ℃条件下，水蜜桃的贮藏期也仅有2～4 周。水蜜桃极易腐烂，资源损失严重。将水蜜桃酿制成水蜜桃果酒不仅可以最大可能地保留原料的营养物质，还可以提高产品附加值、延长产业链。中国水蜜桃产量世界第一、资源丰富，其深加工产品研究对乡村振兴具有重要意义。

水蜜桃果酒是以100%水蜜桃果浆为主要原料，经全部酒精发酵酿制而成，含有10%左右酒精度的发酵酒。果酒口味是影响消费者接受度的关键因素，其中恰当的有机酸组成比例能使果酒清爽可口[3]。水蜜桃原料主要含有苹果酸和柠檬酸，由于苹果酸是二元羧酸，酸味尖锐，较多的苹果酸会使水蜜桃果酒口感粗糙，酸涩不柔和[4]。苹果酸造成果酒的酸味高、苦涩感强的现象也出现在苹果酒[5]、葡萄酒中[6-7]。目前，有物理法[8]、化学法[9]、生物降酸法[10]等常用的降酸方法，其中的物理和化学方法一般会使产品口味变差，生物降酸法因其对风味影响较小而逐渐成为研究热点[11-12]。试验通过在水蜜桃果酒主发酵结束后接种酒球菌的方法将苹果酸转化为乳酸，使口感酸涩的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。……