SPME/GC-MS 分析红枣刺梨发酵果酒中挥发性成分

郭志君，龚琴飞，江 璐

（茅台学院，贵州 仁怀 564500）

刺梨（Rosa roxburghii Tratt） 为蔷薇科多年生落叶灌木植物[1]，多生长于贵州、鄂西山区、湘西等地，含有较高的抗氧化活性物质、抗坏血酸物质、酚类物质等[2]。其果实的开发应用较多，特别是刺梨果酒、米酒等[3-5]。但由于刺梨果实酸含量高、苦涩味重，单一原料酿酒口感风味欠佳。红枣是我国第一大干果树种，营养丰富[6]，产量高且易储存运输，也不存在成熟季节不匹配问题，特别是红枣香气浓郁、含糖量高、含酸量低，可以与刺梨形成优势互补。

目前，对刺梨鲜果、刺梨干型酒和红枣发酵酒的挥发性成分检测已有部分研究。姚敏等人[7]利用顶空固相微萃取法对刺梨干酒与发酵原汁挥发性风味成分进行了分析，鉴定出刺梨干酒中共有32 种挥发性成分。裴晓静[8]在烘焙红枣果酒中检测出36 种香气成分。但对红枣刺梨复配果酒中的挥发性成分的研究未见报道。现采用顶空固相微萃取- 气相色谱质谱法（SPME/GC-MS） 对红枣刺梨酒中的挥发性成分进行了定性定量分析，旨在为改善刺梨果酒风味、进一步探究红枣刺梨酒挥发性风味物质及刺梨相关果酒开发应用提供一定理论依据和参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜野生刺梨、干红枣、白砂糖，均为市售；偏重亚硫酸钾，意大利DAL CIN 公司提供；澄清果胶酶RCL（酶活30 000 U/g），德国AB Enzymes 公司提供；果酒专用酵母MST，安琪酵母股份有限公司提供；体积分数为95%的乙醇、碳酸氢钠，均为分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司提供。……