感恩玉米面

20世纪80年代以前是计划经济时代，城里人凭票证购物，粮食按人头配给，未成年人每月口粮十几斤，重体力劳动者三十多斤。

供应粮主要有玉米面、白面和糜米，还有少量的小米、荞麦、莜面、软米和大米，有一段时间，还配给陈年高粱米和无糖红薯干儿。

我一直不明白，为什么，头一年秋天还是娇羞粉嫩的甜玉米，怎么像一位如花似玉的小姑娘被下放到了“窑道三场”，隔年就变成难以下咽的粗粮。

由于玉米面的供应量占到了口粮的一半以上，成了左右一家人温饱和幸福指数的主要指标，因此，如何利用玉米面，成了每个家庭的一件大事，于是，大家想方设法对玉米面进行改良，让玉米面吃起来顺口一些。

二十岁以前，除了过年和重要节日，玉米面窝窝几乎每天一顿。

玉米面窝窝主要分两种：正宗的纯玉米面窝窝叫“烫面窝头”，在满汉全席中还有一席之地，叫“御膳窝窝头”。皇上吃的窝窝头肯定与民间的不一样，否则，满汉全席在我看来也就一般般！

窝窝头的民间做法是：将玉米面用“暴滚水”烫着和好，然后捏成小孩拳头大小像山的形状，小山是中空的，所以，大家又称它“大眼窝头”。

刚出锅时，大眼窝头有着金子一样黄灿灿的磨砂感，趁热吃还有些黏甜，稍冷却后会发僵发脆，掉地会弹起，风干后非常坚硬，砸了脚面很疼，用力扔在砖墙上，会碎成块儿。

另一种是用玉米面发过后的“起面”窝窝。

头天晚上，将玉米面拌成糊状，放在紧靠炕台的锅头，第二天下午，面自然发酸，放入碱面或小苏打，掺点白面，搅拌均匀，摊在后锅的蒸笼里，用大火蒸二十分钟，揭锅，将一整块浅黄色窝窝用菜铲子分成十几个方块。……