蛋白质组学揭示滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化机理

尤丽琴，姬 琛，罗瑞明

（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）

滩羊是宁夏优势特色畜种，因其肉质细嫩鲜美、营养丰富和风味独特而闻名。宰后肌肉成熟过程中主要发生的变化为细胞代谢和内源性蛋白酶对结构蛋白的降解[1]。宰后肉成熟过程中肌内的生化反应使肉中蛋白质降解生成的氨基酸以及小分子肽类等风味前体物质在加热时产生一系列风味物质。因此，宰后成熟不仅改善了肉的嫩度，还对肉的风味产生影响，提高了肉的食用品质。

肉的生产和加工过程会引起肌肉生物化学、蛋白质丰度和结构的变化[2]。蛋白质组学是研究一定细胞、组织、体液、器官或有机体所表达的全部蛋白质的科学[3]。同位素标记相对和绝对定量技术（isobaric tags for relative and absolute quantification，iTRAQ）是目前用于蛋白质定量分析的有效技术，它具有较好的准确性和可重复性，允许同时对8 个样品中的蛋白质进行相对定量分析，其与最高分辨率的多维液相色谱串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）技术结合，可实现对低丰度蛋白的定量定性分析。从生物学方面分析，转录和翻译后修饰作用对蛋白质的表达具有调控作用，mRNA转录水平反映了其基因表达的中间状态和相应蛋白质的表达情况[4]。实时荧光定量聚合酶链式反应（quantitative real-time polymerase chain reaction，qPCR）技术应用范围较广，且能够对不同物种的mRNA表达水平进行有效的分析。宰后肉在成熟过程中包含复杂且相互依赖的生化机制，从而对肉的质地、风味和嫩度产生影响，为明确这一作用机制，可从蛋白质组学角度出发研究肉的成熟过程[5]，从而探索成熟过程中肉品风味特性变化规律。……